- Законы
- Кодексы
- Форум
Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции
Утверждаю
Начальник подотдела производства
консервов и картофелепродуктов
Госагропрома СССР
В.Ф.НЕСТЕРКИН
24 июня 1986 года
Согласовано
Государственная инспекция
по заготовкам и качеству
продукции Госагропрома СССР
А.Я.КОЗЕЛЬКИН
24 июня 1986 года
Разработано Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.
Соисполнители: Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной продукции, ВНИКТИхолодпром.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Настоящая Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе.
Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты.
Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.
2.1. Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией предприятия.
Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.
Сырье подвергают контролю в соответствии со схемой 1 (не приводится) настоящей Инструкции.
Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая. Отбор проб проводят по ГОСТ 26668-85.
Контролируемые микробиологические показатели качества сырья должны соответствовать требованиям таблицы 1 настоящей Инструкции.
Таблица 1
НОРМЫ МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД
----+---------------+------------------------------------------------------------------------------------- ¦ N ¦Объект контроля¦ Контролируемые показатели ¦ ¦п/п¦ +---------------+---------+---------+---------+---------+----------+---------+-------+ ¦ ¦ ¦Общее количест-¦Плесневые¦ Дрожжи ¦Колиформ-¦Бактерии ¦ Бактерии ¦Staphylo-¦Споры ¦ ¦ ¦ ¦во мезофильных ¦ грибы ¦ в 1 г ¦ные бак- ¦ E.coli ¦ рода ¦coccus ¦суль- ¦ ¦ ¦ ¦аэробных и ¦ в 1 г ¦продукта,¦терии в 1¦ в 1 г ¦Salmonella¦aureus ¦фитре- ¦ ¦ ¦ ¦факультативно- ¦продукта,¦не более ¦г продук-¦продукта,¦ в 25 г ¦в 1 г ¦дуциру-¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦не более ¦ ¦та, менее¦ менее ¦ продукта ¦продукта,¦ющих ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦клост- ¦ ¦ ¦ ¦в 1 г продукта,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ридий в¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продук-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦та ¦ +---+---------------+---------------+---------+---------+---------+---------+----------+---------+-------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ +---+---------------+---------------+---------+---------+---------+---------+----------+---------+-------+ ¦1. ¦Исходное сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦после мойки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦а) плоды и ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ягоды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦б) овощи ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в) зелень ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦2. ¦Плоды косточко-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вые* ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опушенные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ 4 ¦ 4 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гладкие: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3. ¦Плоды семечко- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вые*: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 1 ¦ 3 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4. ¦Ягоды* ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в т.ч. клубни-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ка с чашелисти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ками): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 1 ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦0 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5. ¦Плодово-ягодные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦смеси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после смеши- ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦0 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ вания заморо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ жен. компо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ нентов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6. ¦Пюре и пульпа: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после охлаж- ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ дения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (фризер) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7. ¦Овощи*: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бланшированные:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после охлаж- ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ дения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦небланширован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные (перец, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦томаты): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ 2 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦7 х 10 ¦- ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦7 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦0 ¦0 ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦8. ¦Пряная зелень ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(укроп, петруш-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ка): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦1 х 10 ¦- ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦0 ¦0 ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦9. ¦Полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦а) пюреобраз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после охлаж- ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ дения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (фризер) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦1 х 10 ¦- ¦0 ¦- ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦б) смеси N 1, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 2: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦3 х 10 ¦- ¦- ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ком-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ понентов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ 1¦ ¦ ¦ после состав-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦0 ¦- ¦1 х 10 ¦ ¦ ¦ ления смеси ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ из заморожен.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ компонентов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в) смесь N 3 и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ 1¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦0 ¦- ¦1 х 10 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10.¦Первые обеден- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные блюда без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦1 ¦- ¦0 ¦- ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦11.¦Вторые обеден- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦5 х 10 ¦1 ¦- ¦0 ¦- ¦0 ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12.¦Десертные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ перед замора-¦5 х 10 ¦- ¦- ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ живанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦ после замора-¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦0 ¦1 х 10 ¦- ¦ ¦ ¦ живания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----+---------------+---------------+---------+---------+---------+---------+----------+---------+--------
В случае несоответствия микробиальной обсемененности требованиям таблицы 1 Инструкции сырье необходимо обрабатывать в течение 15 мин. раствором гипохлорита натрия <*> в концентрации 200 - 300 мг/л активного хлора, с последующим тщательным ополаскиванием.
--------------------------------
<*> Дополнение N 2 к ТИ по производству плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти, утвержденное Главконсервом МПХ СССР 25.12.84 и дополнение N 3 к ТИ по производству консервов "Огурцы консервированные", утвержденное Упрконсервом Минпищепрома СССР 07.09.76.
По результатам контроля определяют способ использования замороженного сырья.
Результаты микробиологических анализов заносят в журнал оценки качества сырья (Ф-1, приложение 2 - не приводится).
2.2. Контроль качества полуфабрикатов включает контроль их непосредственно перед и после замораживания.
Контроль должен осуществляться по схеме 1 данной Инструкции. Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по (100 +/- 30) г каждая в соответствии с ГОСТ 26668-85.
Данные микробиологических анализов должны удовлетворять требованиям таблицы 1 Инструкции; результаты анализов заносят в журнал Ф-1 приложения 2.
По результатам контроля оценивают соблюдение технологических и санитарных режимов производства.
2.3. Контроль качества готового продукта включает контроль его перед замораживанием, после замораживания и в процессе хранения.
Замороженная плодоовощная продукция должна храниться в холодильных камерах в строгом соответствии с температурой и сроками хранения, оговоренными нормативно-технической документацией.
Контроль должен проводиться по схеме 1 настоящей Инструкции.
Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее 5 проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85. Каждая партия готового продукта должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей Инструкции, указанным в таблице 1, данные анализов должны быть занесены в журнал Ф-2 приложения 2.
Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8 приложения 3 - не приводится).
2.4. Контроль санитарно-микробиологического состояния производства включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работников, а также санитарного состояния производственных помещений, воздуха и воды.
Санитарно-микробиологический контроль производства проводят в соответствии с графиком, составленным зав. лабораторией и утвержденным директором предприятия.
2.4.1. Технологическое оборудование, инвентарь и тара должны проходить санитарную обработку в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утвержденной в 1982 году и дополнениями к ней от 23.11.85, удовлетворять требованиям "Санитарных правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд", утвержденных Министерством Мясомолпрома СССР в мае 1984 г., и сан. службой СССР в марте 1984 г., а также требованиям настоящей Инструкции.
2.4.2. Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары проводят визуально и путем проведения микробиологических анализов в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.
Схема 2
КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
----------------------+------------------------+---------+-------------+------------+-------------------------- ¦ Объект контроля ¦ Контролируемый ¦ Метод ¦Периодичность¦Исполнитель ¦ Управляющее воздействие ¦ ¦ ¦ показатель ¦испытания¦ ¦ ¦по устранению недостатков¦ ¦ ¦ ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+------------------------+---------+-------------+------------+-------------------------+ ¦Технологическое обо- ¦Видимые загрязнения ¦ ¦Ежесменно ¦Микробиолог,¦Повторная обработка обо- ¦ ¦рудование и инвентарь¦ ¦ ¦ ¦технолог ¦рудования и инвентаря ¦ ¦после текущей сани- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тарной обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технологическое обо- ¦- общее количество ¦Метод N 1¦В соответст- ¦Микробиолог ¦Внеочередная санитарная ¦ ¦рудование и инвентарь¦мезофильных аэробных и ¦ ¦вии с графи- ¦ ¦обработка оборудования и ¦ ¦после санитарной ¦факультативно-анаэробных¦ ¦ком сан. ¦ ¦инвентаря ¦ ¦смены ¦микроорганизмов ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- плесневые грибы <**> ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- дрожжи <**> ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- колиформные бактерии ¦Метод N 2¦ ¦ ¦ ¦ ¦Тара для упаковки ¦- Общее количество ¦Метод N 1¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦мезофильных аэробных и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦факультативно-анаэробных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- колиформные бактерии ¦Метод N 2¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кисти обеих рук ¦Видимые загрязнения ¦ ¦Ежесменно ¦Микробиолог ¦Санитарная обработка ¦ ¦фасовщиц готовой про-¦- колиформные бактерии ¦Метод N 2¦Не реже 2 раз¦Микробиолог ¦Взыскание по администра- ¦ ¦дукции перед началом ¦ ¦ ¦в месяц ¦ ¦тивной линии ¦ ¦работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Стены, пол, оконные ¦Общее санитарное состоя-¦Визуаль- ¦Ежесменно ¦Микробиолог,¦Внеочередная уборка ¦ ¦проемы производствен-¦ние ¦ная ¦ ¦технолог ¦помещения ¦ ¦ных помещений и камер¦ ¦оценка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦холодильного хранения¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженной продук- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Воздух производствен-¦- общее количество ¦Метод N 1¦Не реже 2 раз¦Микробиолог ¦Внеочередная сан. обра- ¦ ¦ного помещения. ¦мезофильных аэробных и ¦ ¦в месяц ¦ ¦ботка оборудования и ¦ ¦Экспозиция - 10 мин. ¦факультативно-анаэробных¦ ¦ ¦ ¦помещения ¦ ¦ ¦микроорганизмов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- плесневые грибы ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- дрожжи ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦Воздух в пространстве¦- общее количество ¦Метод N 1¦Во время ¦Микробиолог ¦Внеочередная сан. обра- ¦ ¦скороморозильного ¦мезофильных аэробных и ¦ ¦максимальной ¦ ¦ботка скороморозильного ¦ ¦аппарата в рабочем ¦факультативно-анаэробных¦ ¦загрузки, но ¦ ¦аппарата ¦ ¦состоянии. Экспозиция¦микроорганизмов ¦ ¦не реже 2 раз¦ ¦ ¦ ¦- 5 мин. ¦ ¦ ¦в месяц ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- плесневые грибы ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- дрожжи ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦Воздух в камерах хо- ¦- общее количество ¦Метод N 1¦При загрузке ¦Микробиолог ¦Внеочередная сан. обра- ¦ ¦лодильного хранения. ¦мезофильных аэробных и ¦ ¦в начале ¦ ¦ботка камеры ¦ ¦Экспозиция - 5 мин. ¦факультативно-анаэробных¦ ¦сезона и не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов ¦ ¦реже 1 раза в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 мес. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- плесневые грибы ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- дрожжи ¦Метод N 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вода из трубопровода ¦В соответствии с требо- ¦ГОСТ ¦Не реже 1 ра-¦Микробиолог ¦Очистка системы водоснаб-¦ ¦производственных ¦ваниями ГОСТ 2874-82 ¦2874-82 ¦за в мес. при¦ ¦жения и дополнительное ¦ ¦помещений и из арт- ¦"Вода питьевая. Гигиени-¦ ¦пользовании ¦ ¦обеззараживание воды ¦ ¦скважин ¦ческие требования и ¦ ¦арт. скважи- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроль за качеством" ¦ ¦нами или 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- споры анаэробов ¦ ¦раз в квартал¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при пользова-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии городским¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦водопроводом ¦ ¦ ¦ ----------------------+------------------------+---------+-------------+------------+--------------------------
--------------------------------
<*> Испытания проводятся в соответствии с п. 2.4 Инструкции и Приложением к ней N 1.
<**> Определяется при переработке плодово-ягодного сырья.
Результаты визуального контроля регистрируют в журнале передачи смен и в устной форме сообщают начальнику цеха, который обязан безотлагательно принять меры в случае выявления нарушений.
Микробиолог заносит результаты визуального контроля в лабораторный журнал (Ф-3 приложения 2) и, в случае выявления нарушения, указания по его устранению доводит до сведения лица, ответственного за санитарное состояние, и нач. цеха.
Микробиологический контроль проводят при удовлетворительной визуальной оценке санитарного состояния контролируемых объектов. Он осуществляется путем анализа смывов со 100 кв. см поверхности оборудования, линий транспортеров, инвентаря и тары перед началом работы смены с целью установления эффективности проведенной санитарной обработки.
Смыв, взятый со 100 кв. см одним трафаретом в одну пробирку или колбу, считают одной пробой. Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования в местах труднодоступных для проведения санитарной обработки.
С мелкого оборудования, инвентаря, тары смыв берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Смыв для микробиологических анализов берут стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном. Перед взятием смыва тампон смачивают, погружая его в пробирку или колбу со стерильной водопроводной водой в количестве кратном 100 куб. см. Затем увлажненным тампоном тщательно протирают площадь, ограниченную трафаретом или всю поверхность контролируемого объекта.
После взятия смыва тампон помещают в ту же пробирку или колбу, в которой его увлажняли, встряхивают в течение 5 мин. и проводят анализы.
Контролируемые показатели и нормы допустимой обсемененности указаны в схеме 2 и таблице 2.
Таблица 2
ПРЕДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ МИКРОБИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ПРИ КОНТРОЛЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
----+---------------------+-----------+------------------------------------------------------- ¦ N ¦ Объект контроля ¦Исследуемая¦ Контролируемые показатели ¦ ¦п/п¦ ¦поверхность+------------+---------+--------+-----------+----------+ ¦ ¦ ¦ (объем) ¦Общее коли- ¦Плесневые¦Дрожжи, ¦Колиформные¦ Споры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чество мезо-¦грибы, не¦не более¦ бактерии ¦облигатных¦ ¦ ¦ ¦ ¦фильных аэ- ¦ более ¦ ¦ ¦анаэробов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦робных и фа-¦ ¦ +-----------+----------+ ¦ ¦ ¦ ¦культативно-¦ ¦ ¦ на контролируемой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦анаэробных ¦ ¦ ¦поверхности или в воде¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорган.,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ +---+---------------------+-----------+------------+---------+--------+-----------+----------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ +---+---------------------+-----------+------------+---------+--------+-----------+----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦1. ¦Технологическое обо- ¦100 кв. см ¦3 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦0 ¦- ¦ ¦ ¦рудование и инвентарь¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦после санитарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2. ¦Тара для упаковки ¦100 кв. см ¦5 х 10 ¦- ¦- ¦0 ¦- ¦ ¦3. ¦Руки фасовщиц ¦Обе кисти ¦- ¦- ¦- ¦0 ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦4. ¦Воздух производствен-¦1 чашка. ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ного помещения ¦Экспозиция ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦5. ¦Воздух скороморозиль-¦1 чашка. ¦3 х 10 ¦5 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ного аппарата ¦Экспозиция ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ ¦ ¦ ¦6. ¦Воздух в холодильных ¦1 чашка. ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦1 х 10 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦камерах ¦Экспозиция ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 10 мин. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7. ¦Вода для производст- ¦100 куб. см¦По ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические ¦ ¦ ¦венных нужд ¦ ¦требования и контроль за качеством" ¦ ----+---------------------+-----------+-------------------------------------------------------
2.4.3. Контроль личной гигиены работников включает визуальный контроль чистоты спецодежды, общей опрятности работников (в том числе аккуратности заправленных под косынку волос) и чистоты рук фасовщиц готовой продукции.
Микробиологический контроль чистоты рук фасовщиц осуществляют путем смыва с поверхности кистей обоих рук (тыльной, ладонной, межпальцевой поверхности и подногтевого пространства) и высева смывной воды для выявления колиформных бактерий. Смыв проводят 3 - 4-кратным протиранием влажным тампоном контролируемого участка.
Микробиологический анализ проводят не реже 2 раз в месяц в соответствии со схемой 2 настоящей Инструкции.
Результаты контроля заносят в лабораторный журнал Ф-5 приложения 2.
2.4.4. Контроль санитарного состояния воздуха проводят в соответствии со схемой 2 данной Инструкции.
Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят седиментационным методом (оседанием) на открытые чашки Петри с элективными средами (для выявления общего количества микроорганизмов - мясопептонный агар; для выявления дрожжей и плесневых грибов - сусло-агар).
При анализе воздуха производственных помещений чашки со средой держат открытыми 10 мин., при анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата и камер холодильного хранения - 5 мин. во избежание перемерзания среды. При анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата флюдизационного типа чашки Петри устанавливают на уровне ленты транспортера.
По прошествии заданного времени чашки закрывают и помещают в термостаты, где проводят инкубирование в соответствии с методами N 1 и N 6 Приложения 1 настоящей Инструкции.
Количество колоний, выросших на чашках Петри при 5-минутной экспозиции умножают на 2.
Микробиологические показатели чистоты воздуха должны соответствовать требованиям таблицы 2 настоящей Инструкции.
Результаты контроля воздуха заносят в лабораторный журнал Ф-4 приложения 2.
2.4.5. Контроль воды, используемой для мойки сырья, осуществляется не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раза в месяц при пользовании водой из собственного источника водоснабжения или запасного резервуара.
Результаты анализа воды вносят в лабораторный журнал Ф-6 приложения 2.
Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и не содержать в 100 куб. см спор анаэробов.
Приложение 1
МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
Методы микробиологического анализа включают:
I. Общие положения:
1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда.
1.2. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред и питательные среды.
1.3. Пробы, отбор и подготовка к анализу.
II. Методы микробиологического анализа на различные группы микроорганизмов:
Метод N 1 - "Пищевые продукты. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду".
Метод N 2 - "Пищевые продукты. Определение количества колиформных бактерий".
Метод N 3 - "Пищевые продукты. Определение количества бактерий Escherichia coli".
Метод N 4 - "Пищевые продукты. Выявление бактерий рода сальмонелл".
Метод N 5 - "Пищевые продукты. Определение количества Staphylococcus aureus".
Метод N 6 - "Пищевые продукты. Определение количества плесневых грибов и дрожжей".
Метод N 7 - "Пищевые продукты. Определение количества сульфитредуцирующих клостридий".
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Аппаратура, инвентарь, посуда
1.1.1. Для проведения анализа применяют:
Автоклав электрический медицинский, обеспечивающий рабочее давление 2,5
5
х 10 Па (2,5 атм.);
анаэростат и (или) реактивы, обеспечивающие анаэробные условия культивирования посевов;
баню водяную с терморегулятором, обеспечивающим регулирование температуры до 100 °С с точностью +/- 1 °С;
весы лабораторные аналитические;
весы лабораторные с пределами взвешивания до 500 г;
гомогенизатор лабораторный или размельчитель тканей РТ-1;
дистиллятор электрический;
лупу с пятикратным увеличением;
х х
микроскоп биологический, обеспечивающий увеличение от 56 до 1350 с
приспособлением для фазовоконтрастного микроскопирования;
прибор для счета колоний;
pH-метр и манометр;
стерилизаторы (сушильный шкаф) с терморегулятором, обеспечивающим нагрев до 190 °С;
термостаты на (24 +/- 1) °С, (30 +/- 1) °С, (37 +/- 1) °С, (44 +/- 1) °С, с относительной влажностью не менее 95%;
холодильник бытовой;
центрифугу;
воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;
колбы стеклянные термостойкие широкогорлые, плоскодонные вместимостью 100, 250, 500 и 1000 куб. см;
петлю бактериологическую;
пипетки пастеровские;
пипетки бактериологические вместимостью 1, 2, 5 и 10 куб. см;
пробоотборники, ножи, ножницы, ложки из нержавеющей стали, пинцеты, скальпели, долота, консервный нож, пробойники;
пробирки бактериологические размером 15 х 150 мм, 20 х 200 мм;
пробки резиновые по ГОСТ 7852-76;
спиртовку или газовую горелку;
стекла предметные по ГОСТ 9274-75;
стекла покровные по ГОСТ 6672-75;
ступку фарфоровую с пестиком вместимостью 300 - 500 куб. см;
чашки бактериологические Петри;
шпатели стеклянные;
штативы для пробирок;
цилиндры стеклянные разной вместимостью;
бумагу оберточную;
бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76;
бумажные фильтры;
вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 6556-75;
ерши;
марлю медицинскую по ГОСТ 9412-77;
масло иммерсионное по ТУ 81-05-79-69;
мыло;
порошки стиральные;
щетки.
1.1.2. Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктами во время отбора проб и проведения анализа, стерилизуют одним из способов: насыщенным паром в течение 30 мин. в автоклаве при температуре (121 +/- 1) °С или горячим воздухом в стерилизаторе (сушильном шкафу) при температуре от 180 °С до 185 °С в течение 15 мин., при температуре от 160 °С до 165 °С - в течение 120 мин., или обработкой путем погружения в этиловый спирт с последующим фламбированием.
1.2. Растворы, реактивы, индикаторы, компоненты сред и питательные среды
1.2.1. Для приготовления растворов реактивов, индикаторов, компонентов сред и питательных сред применяют, если нет специальных указаний, дистиллированную воду и реактивы квалификации "химически чистый" или "чистый для анализа".
1.2.2. Приготовление и применение растворов, реактивов, индикаторов и компонентов сред.
Растворы
1.2.2.1. Раствор натрия гидроокиси с массовой долей 10%
10 г гидроокиси натрия (едкого натрия) переносят, смывая водой, в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки и получают 10-процентный раствор.
Применяют для подщелачивания питательных сред.
1.2.2.2. Раствор кислоты соляной с массовой долей 10%
10 г соляной кислоты по ГОСТ 3118-77 переносят в мерную колбу, доводят водой объем до 100 куб. см, растворяют и получают 10-процентный раствор.
Применяют для подкисления питательных сред.
1.2.2.3. Раствор пептонно-солевой
0,85 г хлористого натрия (NaCl) и 1 г пептона растворяют в 100 куб. см воды при медленном нагревании, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации, при 25 °С он составлял 7,0 +/- 0,1, разливают в колбы, пробирки и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 30 мин. Раствор хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 30 дней.
Применяют для приготовления разведений.
1.2.2.4. Раствор физиологический
0,85 г натрия хлористого растворяют в 100 куб. см воды, разливают в пробирки (колбы) и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. Раствор хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
1.2.2.5. Растворы для окраски по Граму
а) Классический способ
1.2.2.5.1. Карболовый раствор кристалл(генциан или метил)-фиолетового
1 г кристалл(генциан или метил)-фиолетового, 10 куб. см 96-процентного этилового спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 куб. см дистиллированной воды.
Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.
1.2.2.5.2. Раствор Люголя
2 г йодистого калия растворяют в 5 - 10 куб. см воды, добавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода и после этого доводят водой объем раствора до 300 куб. см.
Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.
1.2.2.5.3. Фуксин Циля
1 г основного фуксина, 10 куб. см 96-процентного этилового спирта, 5 г фенола растирают в ступке, добавляя 100 куб. см дистиллированной воды.
Раствор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при комнатной температуре не более 3 мес.
Перед использованием фуксин Циля разводят в дистиллированной воде в соотношении 1:9.
б) Модификация по Хукеру (ГОСТ 10444.1-84)
1.2.2.5.4. Основной красящий раствор по Хукеру
2 г кристалл-виолета с массовой долей сухих веществ 80 - 90% растворяют в 20 куб. см спирта; 0,8 аммония щавелевокислого растворяют в 80 куб. см воды, растворы смешивают и выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре перед употреблением.
1.2.2.5.5. Йодный раствор по Бурке
2 г йодистого калия растворяют в 5 - 10 куб. см воды в мерной колбе вместимостью 100 куб. см, добавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного растворения йода и после этого доводят водой объем раствора до метки.
1.2.2.5.6. Контрастный красящий раствор
0,25 г сафранина растворяют в 10 куб. см спирта и полученный раствор смешивают со 100 куб. см воды.
1.2.2.5.7. Допускается использовать: в качестве основного красящего раствора - водный раствор кристалл(генциан)-виолета с массовой концентрацией 10 г/куб. дм; в качестве контрастного красящего вещества - водный раствор сафранина T с массовой концентрацией 5 г/куб. дм или спиртовой раствор основного фуксина с массовой концентрацией 5 г/куб. дм.
1.2.2.5.8. Для удаления закрепленного основного красящего вещества используют этиловый спирт (при окраске кристалл-виолетом с щавелевокислым аммонием) или ацетон (при окраске водным раствором кристалл-виолета).
1.2.2.6. Растворы для окраски дрожжей
1.2.2.6.1. Раствор метиленовой сини спиртово-водный
8 - 9 г метиленовой сини растворяют в 100 куб. см 96-процентного этилового спирта и 1 куб. см этого раствора добавляют в 30 куб. см воды. Раствор перемешивают и хранят в темной посуде при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
1.2.2.6.2. Раствор метиленовой сини по Леффлеру
30 куб. см спиртово-водного раствора метиленовой сини (п. 1.2.2.6.1), профильтрованного через бумажный фильтр, и 1 куб. см 1-процентного водного раствора гидроокиси натрия прибавляют к 100 куб. см воды. Растворяют и хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
1.2.2.7. Растворы для окраски бактериальных спор
1.2.2.7.1. Растворы малахитового зеленого 5-процентный и 10-процентный готовят путем растворения соответственно 5 г или 10 г малахитового зеленого в 100 куб. см воды.
1.2.2.7.2. Раствор сафранина 5-процентный готовят путем растворения 5 г сафранина в 100 куб. см воды.
1.2.2.7.3. Водный раствор карболового фуксина 0,1-процентный
1 г фуксина основного растворяют в фарфоровой ступе с 10 куб. см 96-процентного этилового спирта. К смеси добавляют 100 куб. см 5-процентного водного раствора фенола и оставляют на 24 ч при комнатной температуре, фильтруют через бумажный фильтр и добавляют 900 куб. см воды.
1.2.2.8. Раствор бенгальской красной
0,15 г бенгальской красной растворяют в 100 куб. см воды и хранят в герметично закрытом сосуде при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.
Применяют в питательные среды для плесневых грибов и дрожжей.
1.2.2.9. Растворы для определения сульфитредуцирующей способности клостридий
Натрий сернистокислый (Na SO - сульфит) - 1-процентный водный раствор.
2 3
Железо сернокислое (FeSO - сульфат) - 0,4-процентный водный раствор. Оба
4
раствора стерилизуют раздельно при температуре (115 +/- 1) °С 30 мин. или
готовят без стерилизации на стерильной дистиллированной воде сразу же перед
использованием.
Реактивы
1.2.2.10. Реактив Кларка
0,1 г метилового красного растворяют в 300 куб. см 96-процентного этилового спирта и добавляют 200 куб. см воды. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
Применяют в средах для определения интенсивности ферментации углеводов.
1.2.2.11. Реактив Эрлиха
4 г парадиметиламинобензальдегида растворяют в 320 куб. см 96-процентного этилового спирта и прибавляют 80 куб. см концентрированной соляной кислоты. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
Применяют в средах для определения индола.
1.2.2.12. Реактивы для определения ацетилметилкарбинола
1.2.2.12.1. Раствор альфа-нафтола 5-процентный
5 г альфа-нафтола растворяют в 100 куб. см абсолютного этилового спирта. Раствор применяют свежеприготовленным.
1.2.2.12.2. Раствор гидроокиси калия 40-процентный
40 г гидроокиси калия (едкого калия) переносят, смывая водой, в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем до метки и получают 40-процентный раствор. Реактив хранят в посуде из темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более <...> дней.
1.2.2.13. Реактив для определения каталазы
К 100 куб. см стерильной дистиллированной воды прибавляют пероксид (H O ) до получения 3-процентного раствора. Реактив хранят в посуде из 2 2 темного стекла при температуре (6 +/- 2) °С не более 7 дней.
Индикаторы
1.2.2.14. Индикатор Андреде
0,5 г фуксина кислого растворяют в 16,4 куб. см 1 н раствора гидроокиси натрия и прибавляют 100 куб. см воды. Раствор настаивают при температуре (37 +/- 1) °С 24 ч и стерилизуют при температуре 100 °С 5 мин. Индикатор хранят в посуде из темного стекла с притертой пробкой при температуре (6 +/- 2) °С не более 1 мес.
Индикатор имеет соломенный или соломенно-желтый цвет, а при смещении pH в кислую сторону приобретает ярко-малиновую окраску.
Применяют в средах для определения сбраживания углеводов и маннита.
1.2.2.15. Индикатор бриллиантовый зеленый
0,5 бриллиантового зеленого растворяют в 100 куб. см воды. Хранят в посуде из темного стекла при комнатной температуре не более 3 мес.
Применяют в питательные среды для колиформных бактерий.
1.2.2.16. Индикаторная бумага для обнаружения индола
3 - 5 г парадиметиламинобензальдегида, 10 куб. см концентрированной
фосфорной кислоты (H PO ) и 50 куб. см 96-процентного этилового спирта
3 4
тщательно перемешивают в ступке. В полученном растворе смачивают полоски
фильтровальной бумаги, высушивают и нарезают узкими лентами. Цвет сухой
бумаги - желтый. Индикаторные бумаги хранят в сухом темном месте не более
1 мес.
1.2.2.17. Индикаторная бумага на обнаружение сероводорода
20 г уксуснокислого свинца (CH COO) Pb х 3H O, 1 г натрия
3 2 2
двууглекислого (NaHO ) и 100 куб. см воды тщательно перемешивают в ступке.
3
В полученном растворе смачивают полоски фильтровальной бумаги, высушивают,
нарезают узкими лентами. Цвет сухой бумаги - белый. Хранят в сухом темном
месте не более 1 мес.
1.2.2.18. Индикатор кристалл(генциан)фиолетовый
1 г кристалл-виолета или генциан-виолета (метилового красного) растворяют в 80 куб. см подогретой до 60 °С воды при постоянном встряхивании в мерном сосуде с притертой пробкой. После охлаждения раствора до (40 - 45) °С объем доводят до 100 куб. см. Из этого основного раствора готовят 0,1-процентный раствор путем разведения водой в соотношении 1:9.
Раствор хранят в темном закрытом флаконе при комнатной температуре не более 3 мес.
Применяют в питательные среды для колиформных бактерий, эшерихий коли.
1.2.2.19. Индикатор нейтральный красный
1 г кристаллического нейтрального красного растворяют при постоянном встряхивании в 100 куб. см 96-процентного этилового спирта. Раствор хранят в закрытом темном сосуде при комнатной температуре не более 3 мес.
Применяют в питательные среды для колиформных бактерий.
1.2.2.20. Индикатор феноловый красный
0,4 г кристаллического фенолового красного растворяют в 100 куб. см воды. Хранят в темном закрытом сосуде при комнатной температуре не более 3 мес.
Применяют в дифференциальных средах для сальмонелл.
1.2.2.21. Индикатор бромкрезоловый пурпуровый
0,1 г бромкрезолового пурпурового растирают в ступке с 37 куб. см 1/20 н раствора гидроокиси (едкого) натра, смывают водой в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, доводя объем до метки.
Хранят в темном сосуде с притертой пробкой при температуре (6 +/- 2) °С не более 3 мес.
Применяют для определения кислотообразующей способности микроорганизмов.
Компоненты сред
1.2.2.22. Агар водный (холодный)
1,5 - 2,0 агара растворяют в 100 куб. см воды. Стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. Хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.
Применяют для наслаивания на поверхность плотных и жидких сред.
1.2.2.23. Масло вазелиновое
Масло разливают в колбы, пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °С 20 мин.
Применяют для наслаивания на жидкие питательные среды.
1.2.2.24. Молоко обезжиренное
Молоко доводят до кипения, оставляют на сутки в холодильнике, освобождают от сливок, вторично доводят до кипения, вновь оставляют на 1 день в холодильнике и вторично снимают верхний слой. Обезжиренное молоко может быть приготовлено путем сепарирования. Обезжиренное молоко фасуют в стерильную посуду и стерилизуют при температуре 100 °С в течение трех дней по 30 мин. или однократно при температуре (116 +/- 1) °С в течение 20 мин. После стерилизации молоко должно принимать коричневый оттенок.
Молоко обезжиренное применяют в качестве компонента питательных сред.
1.2.2.25. Мясо (кусочки, фарш, мясная вода, отвар)
Освобожденное от костей, жира, сухожилий говяжье или конское мясо для приготовления мясного отвара режут на мелкие кусочки или для приготовления мясной воды пропускают через мясорубку, заливают из расчета 1 л воды на 500 г мяса и оставляют на ночь в холодильнике. На следующий день смесь мяса с водой медленно нагревают до кипения и кипятят до готовности, периодически помешивая и доливая воду до первоначального объема. Небольшое количество (до 5 л) можно кипятить на открытом огне, часто помешивая, чтобы не произошло пригорания частичек мяса.
Большое количество лучше кипятить в котлах с паровой рубашкой. Для определения готовности смеси, фильтруют сначала небольшое количество ее в пробирку через бумажный фильтр, если жидкость прозрачна, кипение прекращают. Смесь вновь оставляют до следующего дня в холодильнике. pH охлажденной смеси доводят до 7,0 - 7,2, фильтруют через ткань, отжимая из кусочков мяса или фарша всю жидкость. Мясную воду или мясной отвар и кусочки мяса или фарша стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 20 мин. 1 куб. дм мясной воды или мясного отвара соответствует 3 - 5 г мясного экстракта.
Применяют в качестве компонентов питательных сред.
1.2.2.26. Экстракт дрожжей (20-процентный раствор)
100 г пекарских прессованных дрожжей нарезают небольшими кусочками и заливают 500 куб. см воды, подобрав посуду для приготовления экстракта с учетом того, чтобы смесь занимала 1/5 емкости. Смесь ставят в термостат (сушильный шкаф) при температуре от 58 °С до 60 °С на 2 дня и встряхивают 1 - 2 раза в сутки. Конец автолиза устанавливают по полному разжижению дрожжей. Экстракт должен иметь коричневый оттенок и приятный запах. 5 куб. см 20-процентного экстракта равноценны 1 г дрожжевого экстракта в порошке.
Добавляют в питательные среды как источник веществ, способствующих регенерации поврежденных микроорганизмов.
1.2.2.27. Яично-желточная взвесь и яично-желточная эмульсия
Из протертого с поверхности 96-процентным спиртом яйца асептически извлекают желток и смешивают его со 100 куб. см физиологического раствора. Желточную эмульсию приготавливают аналогично, но берут два желтка и смешивают их с 10 куб. см физиологического раствора.
Добавляют к питательным средам для определения лецитиназной активности микроорганизмов.
Питательные среды
1. Мясопептонный агар с глюкозой (МПА с глюкозой)
Состав:
Мясной экстракт сухой 3 г
или мясная вода п. 1.2.2.25 1000 куб. см
пептон 10 г
хлорид натрия 5 г
глюкоза 10 г
агар 15 - 20 г.
Приготовление: компоненты смешивают с водой, подогревают до кипения, периодически перемешивая, кипятят до полного растворения ингредиентов, охлаждают до (45 - 55) °С, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,1 +/- 0,1, разливают во флаконы и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.
Применяют для подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
2. Среда из сухого питательного агара с глюкозой (СПА с глюкозой)
Состав:
гидролизат рыбы (порошок) 17,9 г
агар 11,2 г
хлорид натрия 5,9 г
глюкоза 10,0 г.
Приготовление: готовят согласно прописи на этикетке. После расплавления добавляют 10 г глюкозы, устанавливают pH, стерилизуют и хранят как МПА с глюкозой.
Применяют для подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
3. Сухая среда для определения общего количества микроорганизмов. Готовят согласно прописи на этикетке.
4. Среда Кесслер-Свенартон (модифицированная)
Состав:
пептон 10,0 г
лактоза 2,5 г
сухая желчь 5,0 г
или стерилизованная бычья желчь 50,0 куб. см
натрий углекислый (Na CO ) 0,06 г
2 3
натрий фосфорнокислый двузамещенный (Na HPO ) 0,5 г
2 4
кристалл(генциан)виолет 1-процентный раствор 2,0 куб. см
(п. 1.2.2.18)
или порошок кристалл(генциан)виолет 0,02.
Приготовление: компоненты тщательно перемешивают, кипятят 20 - 30 мин., фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,3 +/- 0,2, разливают в пробирки, в которые кладут трубки Дархема (поплавки) дном вверх и стерилизуют 20 мин. при температуре (114 +/- 1) °С. Если в трубках остался воздух, среду не используют. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.
Применяют для посевов на колиформные бактерии.
5. Бульон (агар) лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью (БЛБЗЖ)
Состав:
пептон 10,0 г
лактоза 10,0 г
сухая желчь 20,0 г
раствор бриллиантового зеленого (п. 1.2.2.15) 2,66 куб. см
агар (если необходимо) 15,0 - 20,0 г.
Приготовление: смесь нагревают до полного расплавления всех компонентов, охлаждают до (45 - 55) °С, устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 7,2 +/- 0,1 (бульон двойной концентрации - количество всех компонентов, кроме дистиллированной воды, удваивается). Во все пробирки кладут трубки Дархема дном вверх, стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °С 15 мин. Среду хранят при температуре (6 +/- 2) °С не более 14 дней.
Применяют для посевов на колиформные бактерии.
6. Среда КОДА сухая
Состав:
пептон 15,0 г
хлорид натрия 5,0 г
Na CO 1,0 г
2 3
лактоза 10,0 г
алкилбензолсульфонат 12,0 г
бромкрезол пурпуровый 0,03 г
метиловый спирт 0,003 г.
Приготовление: готовят согласно указаниям на этикетке.
Применяют для посевов на колиформные бактерии.
7. Среда Эндо (модифицированная) сухая
Состав:
гидролизат рыбы (порошок) 11,5 г
дрожжевой экстракт 0,86 г
лактоза 12,9 г
хлорид натрия 3,6 г
натрий фосфорнокислый двузамещенный 0,48 г
сульфат натрия 0,83 г
карбонат натрия 0,01 г
фуксин щелочной 0,22 г
агар 9,6 г.
Приготовление: готовят согласно указаниям на этикетке.
Применяют для посевов и подтверждения колиформных бактерий.
8. Среда Кесслер (модифицированная) сухая
Состав:
пептон 10,0 г
глюкоза 2,5 г
желчь сухая 3,0 г
натрий углекислый безводный (Na CO ) 0,06 г
2 3
натрий фосфорнокислый двузамещенный (Na HPO ) 0,5 г
2 4
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное