Молоко коровье сырое. Технические условия. ГОСТ Р 52054-2003

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России
от 22 мая 2003 г. N 154-ст

Дата введения -
1 января 2004 года

Предисловие

1. Разработан Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 "Продукция животноводства и биотехнологии"

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. N 154-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Январь 2004 г.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-97. Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86. Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18677-73. Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

    ГОСТ  30711-2001.  Продукты  пищевые.  Методы  выявления  и определения
содержания афлатоксинов В  и М
                         1    1

ГОСТ Р 51600-2000. Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], термины и определения по ГОСТ Р 52738.

4. Общие технические требования

4.1. Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

4.2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

-------------+----------------------------------------------------
¦Наименование¦             Норма для молока сорта                ¦
¦ показателя +-------+-------+-----------------------------------+
¦            ¦высшего¦первого¦           второго                 ¦
+------------+-------+-------+-----------------------------------+
¦Консистенция¦Однородная жидкость без осадка и хлопьев.          ¦
¦            ¦Замораживание не допускается                       ¦
¦            ¦                                                   ¦
+------------+---------------------------------------------------+
¦Вкус и запах¦Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не    ¦
¦            ¦свойственных свежему натуральному молоку           ¦
¦            +---------------+-----------------------------------+
¦            ¦               ¦Допускается слабовыраженный        ¦
¦            ¦               ¦кормовой привкус и запах           ¦
+------------+---------------+-----------------------------------+
¦Цвет        ¦От белого до светло-кремового                      ¦
¦            ¦                                                   ¦
¦            ¦                                                   ¦
-------------+----------------------------------------------------

4.3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

-----------------------------------+---------------------------------------
¦     Наименование показателя      ¦        Норма для молока сорта        ¦
¦                                  +------------+------------+------------+
¦                                  ¦  высшего   ¦  первого   ¦  второго   ¦
+----------------------------------+------------+------------+------------+
¦Массовая доля белка, %            ¦Не менее 2,8                          ¦
+----------------------------------+------------+------------+------------+
¦Кислотность, °Т                   ¦Не ниже 16,0¦Не ниже 16,0¦Не ниже 16,0¦
¦                                  ¦и не выше   ¦и не выше   ¦и не выше   ¦
¦                                  ¦18,0        ¦18,0        ¦21,0        ¦
+----------------------------------+------------+------------+------------+
¦Группа чистоты, не ниже           ¦I           ¦I           ¦II          ¦
+----------------------------------+------------+------------+------------+
¦Плотность, кг/куб. м, не менее    ¦1028,0      ¦1027,0      ¦1027,0      ¦
+----------------------------------+------------+------------+------------+
¦Температура замерзания, °С        ¦Не выше минус 0,520                   ¦
-----------------------------------+---------------------------------------

4.4. Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4.5. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров, должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

4.6. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

4.7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 +/- 2) °С.

4.8. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1].

4.9. Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

- кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;

- хранение молока более чем 6 ч;

- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

5. Правила приемки

5.1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2. Правила приемки и оформление сопроводительной документации в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928.

5.3. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

--------------------------------+------------------+-----------------------
¦   Контролируемый показатель   ¦  Периодичность   ¦ Методы испытаний при ¦
¦                               ¦     контроля     ¦  повторном контроле  ¦
¦                               ¦                  +----------+-----------+
¦                               ¦                  ¦по просьбе¦ в спорных ¦
¦                               ¦                  ¦поставщика¦  случаях  ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Органолептические показатели   ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 28283¦ГОСТ 28283 ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Температура, °С                ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 26754¦ГОСТ 26754 ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Титруемая кислотность, °Т      ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 3624 ¦ГОСТ 3624, ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦(2.2)      ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Массовая доля жира, %          ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 5867 ¦ГОСТ 22760 ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Плотность, кг/куб. м           ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 3625 ¦ГОСТ 3625, ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦раздел 3   ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Группа чистоты                 ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 8218 ¦ГОСТ 8218  ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Бактериальная обсемененность,  ¦Не реже одного    ¦ГОСТ 9225 ¦ГОСТ 9225  ¦
¦КОЕ/г                          ¦раза в 10 дней    ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Массовая доля белка, %         ¦Не реже двух раз в¦ГОСТ 25179¦ГОСТ 23327 ¦
¦                               ¦месяц             ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Температура замерзания, °С     ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 25101¦ГОСТ 30562 ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Наличие фосфатазы              ¦При подозрении    ¦ГОСТ 3623 ¦ГОСТ 3623  ¦
¦                               ¦тепловой обработки¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Группа термоустойчивости       ¦Ежедневно в каждой¦ГОСТ 25228¦ГОСТ 25228 ¦
¦                               ¦партии            ¦          ¦           ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Содержание соматических        ¦Не реже одного    ¦ГОСТ 23453¦ГОСТ 23453,¦
¦клеток, тыс./куб. см           ¦раза в 10 дней    ¦          ¦раздел 3   ¦
+-------------------------------+------------------+----------+-----------+
¦Наличие ингибирующих веществ   ¦Не реже одного    ¦ГОСТ 23454¦ГОСТ       ¦
¦                               ¦раза в 10 дней    ¦          ¦Р 51600    ¦
--------------------------------+------------------+----------+------------

    5.4.  Контроль   за   содержанием  пестицидов,   токсичных   элементов,
антибиотиков,   ингибирующих   веществ,   радионуклидов,  афлатоксина  М  и
                                                                        1
микробиологических  показателей  осуществляют  в  соответствии  с порядком,
установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.5. Исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 434-ст.

5.6. Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].

5.7. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8. Молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6.2. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10 - 20 куб. см молока подогревают до температуры 35 °С.

6.3. Определение температуры - по ГОСТ 26754.

6.4. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.5. Определение плотности - по ГОСТ 3625.

6.6. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.7. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8. Определение чистоты - по ГОСТ 8218.

6.9. Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10. Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.

6.11. Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ 23453.

6.12. Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.

6.13. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 30519.

6.14. Минерализация проб при определении токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.15. Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16. Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17. Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18. Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

    6.19. Определение афлатоксина М  - по ГОСТ 30711.
                                   1

6.20. Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.

6.21. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.22. Определение пастеризации (наличия фосфатазы) - по ГОСТ 3623.

6.23. Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) - по [2].

7. Транспортирование и хранение

7.1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

7.3. Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].

7.4. Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].

7.5. Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].

7.6. Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4 +/- 2) °С в пределах сроков годности продукта.

7.7. Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

Приложение А
(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Федеральный закон от 12 июля 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

[2] МУК 2.6.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: