- Законы
- Кодексы
- Форум
Изделия колбасные вареные. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003
Утвержден
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 427-ст
Дата введения -
1 января 2005 года
Предисловие
1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 427-ст.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке - в 4.4.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 83-79. Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 84-76. Натрий углекислый 10-водный. Технические условия
ГОСТ 245-76. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия
ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 975-88. Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1935-55. Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 4495-87. Молоко коровье цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 6309-93. Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 13493-86. Натрия триполифосфат. Технические условия
ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78. Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91. Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия
ГОСТ 16867-71. Мясо телятина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 17308-88. Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия
ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством
ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocitogenes
ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Технические условия
ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия
ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. Технические условия
ОСТ 49 38-85. Продукты из шпика свиного. Технические условия
ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
3. Классификация
3.1. Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
- колбасы:
высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";
первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";
второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная";
- сосиски:
высший сорт - "Особые", "Сливочные";
первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи";
- сардельки:
первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные";
- шпикачки:
высший сорт - "Москворецкие";
- хлебы мясные:
высший сорт - "Заказной", "Любительский";
первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";
второй сорт - "Чайный".
4. Технические требования
4.1. Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" [3].
4.2. Характеристики
4.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 3.
Таблица 1
-------------+---------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика и норма для вареных колбас ¦ ¦ показателя ¦ высшего сорта ¦ ¦ +-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦ ¦"Го- ¦"Диа- ¦"Доктор- ¦"Красно-¦"Люби-¦"Люби- ¦ ¦ ¦вяжьей"¦бетиче-¦ской" ¦дарской"¦тель- ¦тельской¦ ¦ ¦ ¦ской" ¦ ¦ ¦ской" ¦свиной" ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Внешний вид ¦Батоны с чистой сухой поверхностью ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Упругая ¦ +------------+-------+-------------------------------------------+ ¦Цвет и вид ¦Темно- ¦Розовый или светло-розовый фарш, равномерно¦ ¦фарша на ¦розовый¦перемешан и содержит кусочки размером ¦ ¦разрезе ¦или ро-¦сторон: ¦ ¦ ¦зовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦языка и ¦шпика белого ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦грудинки¦цвета или с ро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- не бо-¦зоватым оттен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее 6 мм¦ком - не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6 мм ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+---------------+ ¦Запах и вкус¦Свойственные данному виду продукта с ароматом пря- ¦ ¦ ¦ностей, в меру соленый ¦ +------------+---------------+-----------------------------------+ ¦Форма и раз-¦Прямые батоны ¦Прямые или изогнутые батоны длиной ¦ ¦мер батонов ¦длиной от 15 до¦от 15 до 50 см ¦ ¦ ¦50 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или оваль-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные батоны¦ ¦ +------------+---------------+----------+------------------------+ ¦Товарная от-¦Прямые батоны с поперечными перевязками ¦ ¦метка бато- ¦ ¦ ¦нов (вязка) ¦двумя ¦одной ¦двумя на ¦тремя ¦одной ¦тремя ¦ ¦ ¦на вер-¦на каж-¦верхнем ¦посере- ¦посе- ¦посере- ¦ ¦ ¦хнем ¦дом ¦конце ба- ¦дине ба-¦редине¦дине ба-¦ ¦ ¦конце ¦конце и¦тона ¦тона с ¦батона¦тона ¦ ¦ ¦батона ¦середи-¦ ¦отрезком¦ ¦ ¦ ¦ ¦с от- ¦не ба- ¦ ¦шпагата ¦ ¦ ¦ ¦ ¦резком ¦тона с ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпагата¦отрез- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу ¦ком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпагата¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В синюгах - с поперечными перевяз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ками через каждые 5 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с петлей ¦с отрез-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпагата ¦ком шпа-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу. В ¦гата ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пузырях - ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦перевязан-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные шпага-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦том крес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тообразно ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с отрезком¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпагата ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦ ¦ ¦(здесь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и далее¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рисунки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦приво- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дятся) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Массовая до-¦74 ¦65 ¦65 ¦67 ¦62 ¦60 ¦ ¦ля влаги, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Массовая до-¦2,3 ¦2,2 ¦2,1 ¦2,4 ¦2,4 ¦2,4 ¦ ¦ля хлористо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦го натрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Массовая до-¦15 ¦23 ¦22 ¦18 ¦28 ¦30 ¦ ¦ля жира, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Массовая до-¦13 ¦12 ¦13 ¦14 ¦13 ¦12 ¦ ¦ля белка, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Массовая до-¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦ля нитрита ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натрия, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-------+-------+----------+--------+------+--------+ ¦Остаточная ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦активность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислой фос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фатазы, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------+-------+-------+----------+--------+------+---------
Продолжение таблицы 1
-------------+---------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика и норма для вареных колбас ¦ ¦ показателя ¦ высшего сорта ¦ ¦ +------------------+------------+-------------------+ ¦ ¦ "Телячьей" ¦ "Русской" ¦ "Столичной" ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Внешний вид ¦Батоны с чистой сухой поверхностью ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Упругая ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Цвет и вид ¦Розовый или светло-розовый фарш, равномерно переме-¦ ¦фарша на ¦шан и содержит кусочки размером сторон: ¦ ¦разрезе ¦ ¦ ¦ ¦шпика белого цвета¦шпика белого¦шпика белого цвета ¦ ¦ ¦или с розоватым ¦цвета или с ¦или с розоватым от-¦ ¦ ¦оттенком - не бо- ¦розоватым ¦тенком - не более 8¦ ¦ ¦лее 4 мм, языка - ¦оттенком - ¦мм, свинины - не ¦ ¦ ¦не более 6 мм, ¦не более 4 ¦более 12 мм ¦ ¦ ¦фисташки (при их ¦мм ¦ ¦ ¦ ¦использовании) ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Запах и вкус¦Свойственные данному виду продукта с ароматом пря- ¦ ¦ ¦ностей, в меру соленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с ароматом копчения¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Форма и раз-¦Прямые или изогнутые батоны ¦Овальные батоны ¦ ¦мер батонов ¦длиной от 15 до 50 см или ¦ ¦ ¦ ¦овальные ¦ ¦ +------------+-------------------------------+-------------------+ ¦Товарная от-¦Прямые батоны с поперечными пе-¦ ¦ ¦метка бато- ¦ревязками ¦ ¦ ¦нов (вязка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦двумя посредине ¦одной на ¦ ¦ ¦ ¦батона с отрезком ¦нижнем конце¦ ¦ ¦ ¦шпагата внизу ¦батона ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В синюгах - с поперечными перевязками через каждые ¦ ¦ ¦5 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В пузырях - перевязанные шпагатом ¦ ¦ ¦крестообразно ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Массовая до-¦60 ¦65 ¦55 ¦ ¦ля влаги, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Массовая до-¦2,4 ¦2,4 ¦2,6 ¦ ¦ля хлористо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦го натрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Массовая до-¦30 ¦28 ¦32 ¦ ¦ля жира, %, ¦ ¦ ¦ ¦
¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Массовая до-¦12 ¦12 ¦13 ¦ ¦ля белка, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦не менее ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Массовая до-¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦ля нитрита ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натрия, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------------------+------------+-------------------+ ¦Остаточная ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦активность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислой фос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фатазы, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ -------------+------------------+------------+--------------------
Таблица 2
-------------+---------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Характеристика и норма для вареных колбас ¦ ¦ показателя ¦ первого сорта ¦ ¦ +-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦ ¦"Мос-¦"От- ¦"Отдель- ¦"Свиной"¦"Столовой"¦"Обыкно-¦ ¦ ¦ков- ¦дель- ¦ной ба- ¦ ¦ ¦венной" ¦ ¦ ¦ской"¦ной" ¦раньей" ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Внешний вид ¦Батоны с чистой сухой поверхностью ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Упругая ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Цвет и вид ¦Розовый или светло-розовый фарш, равномерно переме-¦ ¦фарша на ¦шан и содержит кусочки размером сторон: ¦ ¦разрезе ¦ ¦ ¦ ¦шпика белого цвета или¦полужир-¦- ¦ ¦ ¦с розоватым оттенком -¦ной сви-¦ ¦ ¦ ¦не более 6 мм ¦нины - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более¦ ¦ ¦ ¦- ¦или жира-¦12 мм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырца ба-¦или без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦раньего ¦них ¦ ¦ ¦ ¦ ¦курдючно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦го - не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более 6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мм ¦ ¦ ¦ +------------+------------+---------+--------+-------------------+ ¦Запах и вкус¦Свойственные данному виду продукта с ароматом пря- ¦ ¦ ¦ностей, в меру соленый ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Форма и раз-¦Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см ¦ ¦мер батонов ¦ ¦ +------------+---------------------------------------------------+ ¦Товарная от-¦Прямые батоны с поперечными перевязками ¦ ¦метка бато- ¦ ¦ ¦нов (вязка) ¦двумя¦одной ¦одной на ¦тремя на¦двумя на ¦тремя на¦ ¦ ¦на ¦на ¦каждом ¦верхнем ¦верхнем и ¦нижнем ¦ ¦ ¦ниж- ¦каждом¦конце и ¦конце ¦одной на ¦конце ¦ ¦ ¦нем ¦конце ¦середине ¦батона ¦нижнем ¦батона с¦ ¦ ¦конце¦и се- ¦батона с ¦ ¦конце ¦отрезком¦ ¦ ¦бато-¦редине¦петлей ¦ ¦батона ¦шпагата ¦ ¦ ¦на ¦батона¦шпагата ¦ ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В синюгах и проходниках с попе-¦В синюгах - с попе-¦ ¦ ¦речными перевязками через каж- ¦речными перевязками¦ ¦ ¦дые 10 см ¦через каждые 10 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦68 ¦66 ¦65 ¦62 ¦70 ¦62 ¦ ¦ля влаги, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦2,4 ¦2,4 ¦2,4 ¦2,3 ¦2,3 ¦2,3 ¦ ¦ля хлористо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦го натрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦22 ¦24 ¦28 ¦30 ¦22 ¦30 ¦ ¦ля жира, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦12 ¦11 ¦11 ¦11 ¦12 ¦11 ¦ ¦ля белка, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦0,005¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦ля нитрита ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натрия, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Массовая до-¦2 ¦2 <*> ¦2 <*> ¦2 <*> ¦2 <*> ¦3 ¦ ¦ля крахма- ¦<*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ла, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+-----+------+---------+--------+----------+--------+ ¦Остаточная ¦0,006¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦
¦активность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислой фос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фатазы, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------+-----+------+---------+--------+----------+---------
--------------------------------
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Продолжение таблицы 2
-----------------+------------------------------------------------ ¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для вареных колбас ¦ ¦ показателя ¦ первого сорта ¦ ¦ +-------------------+--------------+------------+ ¦ ¦"Ветчинно-рубленой"¦ "Калорийной" ¦ "Молочной" ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Внешний вид ¦Батоны с чистой сухой поверхностью ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Упругая ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша¦Розовый или светло-розовый фарш, равномерно пе-¦ ¦на разрезе ¦ремешан и содержит кусочки размером сторон, мм:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полужирной свинины ¦шпика белого ¦- ¦ ¦ ¦- от 16 до 25 ¦цвета или с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦розоватым от- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тенком - не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более 4 ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта с ароматом ¦ ¦ ¦пряностей, в меру соленый ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Форма и размер ¦Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до ¦ ¦батонов ¦50 см ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Товарная отметка¦Прямые батоны с поперечными перевязками ¦ ¦батонов (вязка) ¦ ¦ ¦ ¦тремя на верхнем ¦двумя на каж- ¦одной на ¦ ¦ ¦конце батона с от- ¦дом конце ба- ¦каждом конце¦ ¦ ¦резком шпагата вни-¦тона с отрез- ¦батона ¦ ¦ ¦зу ¦ком шпагата ¦ ¦ ¦ ¦ ¦внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В синюгах - с поперечными перевязками через ¦ ¦ ¦каждые 5 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с отрезком шпагата ¦в проходниках ¦открученные ¦ ¦ ¦внизу ¦- с поперечны-¦кольца с ¦ ¦ ¦ ¦ми перевязками¦внутренним ¦ ¦ ¦ ¦через каждые 5¦диаметром не¦ ¦ ¦ ¦см с отрезком ¦более 25 см ¦ ¦ ¦ ¦шпагата внизу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦62 ¦55 ¦67 ¦ ¦влаги, %, не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦3,0 ¦2,3 ¦2,2 ¦ ¦хлористого нат- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рия (поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦25 ¦38 ¦22 ¦ ¦жира, %, не бо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦13 ¦9 ¦12 ¦ ¦белка, %, не ме-¦ ¦ ¦ ¦ ¦нее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦0,005 ¦0,002 ¦0,005 ¦ ¦нитрита натрия, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Массовая доля ¦2 <*> ¦5 ¦- ¦ ¦крахмала, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-------------------+--------------+------------+ ¦Остаточная ак- ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦тивность кислой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фосфатазы, %, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------+-------------------+--------------+-------------
--------------------------------
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Таблица 3
-----------------+------------------------------------------------ ¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для вареных колбас ¦ ¦ показателя ¦ второго сорта ¦ ¦ +----------------+--------------+---------------+ ¦ ¦ "Закусочной" ¦ "Чайной" ¦ "Заказной" ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Внешний вид ¦Батоны с чистой сухой поверхностью ¦
+----------------+-----------------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Упругая ¦ +----------------+----------------+------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша¦Темно-розовый ¦Розовый или светло-розовый ¦ ¦на разрезе ¦или розовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки ¦ ¦ ¦размером сторон: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпика белого ¦шпика белого ¦полужирной ¦ ¦ ¦цвета или с ро- ¦цвета или с ¦свинины - не ¦ ¦ ¦зоватым оттенком¦розоватым от- ¦более 8 мм ¦ ¦ ¦или жира-сырца ¦тенком - не ¦ ¦ ¦ ¦бараньего кур- ¦более 6 мм ¦ ¦ ¦ ¦дючного - не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее 6 мм ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта с ароматом ¦ ¦ ¦пряностей, в меру соленый ¦ +----------------+-------------------------------+---------------+ ¦Форма и размер ¦Прямые батоны длиной от 15 до ¦- ¦ ¦батонов ¦50 см ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Товарная отметка¦с двумя попереч-¦с двумя попе- ¦- ¦ ¦батонов (вязка) ¦ными перевязками¦речными пере- ¦ ¦ ¦ ¦на верхнем конце¦вязками посе- ¦ ¦ ¦ ¦батона с отрез- ¦редине батона ¦ ¦ ¦ ¦ком шпагата вни-¦ ¦ ¦ ¦ ¦зу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В черевах - открученные кольца¦ ¦ ¦ ¦внутренним диаметром не более ¦ ¦ ¦ ¦20 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦открученные ¦- ¦ ¦ ¦ ¦батоны длиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более 20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦см, в гузенках¦ ¦ ¦ ¦ ¦с поперечными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦перевязками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦через каждые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10 см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рис. ¦Рис. ¦Рис. ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦68 ¦70 ¦65 ¦ ¦влаги, %, не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦2,5 ¦2,4 ¦2,5 ¦ ¦хлористого нат- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рия (поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦24 ¦20 ¦25 ¦ ¦жира, %, не бо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦12 ¦12 ¦12 ¦ ¦белка, %, не ме-¦ ¦ ¦ ¦ ¦нее ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦нитрита натрия, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Массовая доля ¦7 ¦2 <*> ¦7 ¦ ¦крахмала, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+----------------+--------------+---------------+ ¦Остаточная ак- ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦тивность кислой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фосфатазы, %, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------+----------------+--------------+----------------
--------------------------------
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания к таблицам 1 - 3
1. Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания.
2. Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.
3. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.
4. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в
пересчете на P O ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля
2 5
внесенного фосфора (в пересчете на P O ) - не более 0,5%, в
2 5
соответствии с установленными нормативами [4].
4.2.2. По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 - 5.
Таблица 4
--------------------------+--------------------------------------- ¦ Наименование показателя ¦ Характеристика и норма для сосисок ¦ ¦ ¦ высшего сорта ¦ ¦ +-------------------+------------------+ ¦ ¦ "Особых" ¦ "Сливочных" ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Внешний вид ¦Батончики с чистой сухой поверхностью ¦ +-------------------------+--------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Нежная, сочная ¦ +-------------------------+--------------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша на ¦Розовый или светло-розовый фарш, ¦ ¦разрезе ¦однородный, равномерно перемешан ¦ +-------------------------+--------------------------------------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта с ¦ ¦ ¦ароматом пряностей, в меру соленый ¦ +-------------------------+--------------------------------------+ ¦Форма и размер ¦Открученные или перевязанные батончики¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или цилиндрической ¦длиной от 11 до 13¦ ¦ ¦формы с плоскими ¦см, в оболочке ¦ ¦ ¦или овальными ¦диаметром от 27 до¦ ¦ ¦концами длиной от ¦32 мм ¦ ¦ ¦13 до 15 см, в ¦ ¦ ¦ ¦оболочке диаметром ¦ ¦ ¦ ¦от 18 до 24 мм ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Массовая доля влаги, %, ¦67 ¦70 ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Массовая доля хлористого ¦2,2 ¦2,0 ¦ ¦натрия (поваренной соли),¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Массовая доля жира, %, не¦22 ¦25 ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Массовая доля белка, %, ¦14 ¦10 ¦ ¦не менее ¦ ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Массовая доля нитрита ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦натрия, %, не более ¦ ¦ ¦ +-------------------------+-------------------+------------------+ ¦Остаточная активность ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦кислой фосфатазы, %, не ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ --------------------------+-------------------+-------------------
Таблица 5
-----------------+------------------------------------------------ ¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для сосисок ¦ ¦ показателя ¦ первого сорта ¦ ¦ +--------------+----------+---------+-----------+ ¦ ¦"Любительских"¦"Молочных"¦"Русских"¦ "Говяжьих"¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Внешний вид ¦Батончики с чистой сухой поверхностью ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Нежная, сочная ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша¦Розовый или светло-розовый фарш, однородный, ¦ ¦на разрезе ¦равномерно перемешан ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта с ароматом ¦ ¦ ¦пряностей, в меру соленый ¦ +----------------+-----------------------------------------------+ ¦Форма и размер ¦Открученные или перевязанные батончики ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦длиной от 12 ¦длиной от 9 до 13 см, в оболочке¦ ¦ ¦до 13 см, в ¦диаметром от 18 до 27 мм; длиной¦ ¦ ¦оболочке диа- ¦не более 8 см, в оболочке ¦ ¦ ¦метром от 27 ¦диаметром от 14 до 18 мм ¦ ¦ ¦до 32 мм ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Массовая доля ¦63 ¦65 ¦68 ¦73 ¦ ¦влаги, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Массовая доля ¦2,1 ¦2,0 ¦2,1 ¦2,1 ¦ ¦хлористого нат- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рия (поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не бо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Массовая доля ¦30 ¦28 ¦25 ¦22 ¦ ¦жира, %, не бо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Массовая доля ¦10 ¦11 ¦12 ¦11 ¦ ¦белка, %, не ме-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Массовая доля ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦нитрита натрия, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+--------------+----------+---------+-----------+ ¦Остаточная ак- ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦тивность кислой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фосфатазы, %, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------+--------------+----------+---------+------------
4.2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
-------------------+---------------------------------------------- ¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для ¦ ¦ показателя +------------------------------+--------------+ ¦ ¦ сарделек первого сорта ¦ шпикачек ¦ ¦ ¦ ¦ высшего сорта¦ ¦ +----------+--------+----------+--------------+ ¦ ¦"Говяжьих"¦"Свиных"¦"Обыкно- ¦"Москворецких"¦ ¦ ¦ ¦ ¦венных" ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Внешний вид ¦Батончики с чистой сухой поверхностью ¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Упругая, сочная ¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша ¦Розовый или светло-розовый фарш, однородный, ¦ ¦на разрезе ¦равномерно перемешан ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- ¦- ¦- ¦и содержит ку-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сочки шпика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦белого цвета ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или с розова- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тым оттенком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦размером сто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рон не более 4¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мм ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта, с ¦ ¦ ¦ароматом пряностей, в меру соленый ¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Форма и размер ¦Открученные или перевязанные батончики длиной¦ ¦ ¦от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до ¦ ¦ ¦44 мм ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦75 ¦65 ¦75 ¦58 ¦ ¦влаги, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦2,3 ¦2,3 ¦2,3 ¦2,2 ¦ ¦хлористого натрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(поваренной соли),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦18 ¦30 ¦20 ¦33 ¦ ¦жира, %, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦12 ¦10 ¦11 ¦10 ¦ ¦белка, %, не менее¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦нитрита натрия, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦%, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Массовая доля ¦2 <*> ¦2 <*> ¦2 <*> ¦- ¦ ¦крахмала, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+----------+--------+----------+--------------+ ¦Остаточная ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦0,006 ¦ ¦активность кислой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фосфатазы, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------+----------+--------+----------+---------------
--------------------------------
<*> При использовании крахмала или пшеничной муки.
Примечания к таблицам 4 - 6
1. Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм.
2. Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
- с отеками жира и бульона;
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в
пересчете на P O ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля
2 5
внесенного фосфора (в пересчете на P O ) - не более 0,5%, в
2 5
соответствии с установленными нормативами [4].
4.2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
Таблица 7
-------------------+---------------------------------------------- ¦ Наименование ¦ Характеристика и норма для мясных хлебов ¦ ¦ показателя +-------------+--------------------+----------+ ¦ ¦высшего сорта¦ первого сорта ¦ второго ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ сорта ¦ ¦ +------+------+-----+-------+------+----------+ ¦ ¦"За- ¦"Люби-¦"От- ¦"Го- ¦"Вет- ¦"Чайного" ¦ ¦ ¦каз- ¦тель- ¦дель-¦вяжь- ¦чин- ¦ ¦ ¦ ¦ного" ¦ского"¦ного"¦его" ¦ного" ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Внешний вид ¦Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно ¦ ¦ ¦обжаренной поверхностью ¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Консистенция ¦Упругая ¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Цвет и вид фарша ¦Фарш розовый или светло-розовый равномерно ¦ ¦на разрезе ¦перемешан и содержит кусочки размером сторон:¦ ¦ +-------------------+-------+------+----------+ ¦ ¦шпика белого цвета ¦говяжь-¦полу- ¦шпика бе- ¦ ¦ ¦или с розовым от- ¦его жи-¦жирной¦лого цвета¦ ¦ ¦тенком - не более 6¦ра - не¦свини-¦или с ро- ¦ ¦ ¦мм ¦более 6¦ны - ¦зоватым ¦ ¦ ¦ ¦мм ¦от 8 ¦оттенком -¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 12 ¦не более 6¦ ¦ ¦ ¦ ¦мм ¦мм ¦ +------------------+-------------------+-------+------+----------+ ¦Запах и вкус ¦Свойственные данному виду продукта с ¦ ¦ ¦выраженным ароматом пряностей, в меру соленый¦ +------------------+---------------------------------------------+ ¦Форма ¦Прямоугольная трапециевидная ¦ +------------------+------+------+-----T-------+------+----------+ ¦Товарная отметка ¦З ¦Л ¦О ¦Г ¦В ¦Ч ¦ ¦на поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба буквой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦60 ¦60 ¦65 ¦65 ¦61 ¦70 ¦ ¦влаги, %, не более¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦2,5 ¦2,5 ¦2,5 ¦2,5 ¦2,5 ¦2,5 ¦ ¦хлористого натрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(поваренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соли), %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦35 ¦30 ¦24 ¦26 ¦27 ¦22 ¦ ¦жира, %, не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦10 ¦12 ¦12 ¦11 ¦13 ¦11 ¦ ¦белка, %, не менее¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦0,005 ¦0,005 ¦0,005¦0,005 ¦0,005 ¦0,005 ¦ ¦нитрита натрия, %,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-----+-------+------+----------+ ¦Массовая доля ¦- ¦- ¦2 ¦2 ¦2 ¦2 ¦ ¦крахмала, %, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+-----+-------+------+-----------
Примечания
1. Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- наличие на разрезе мясных хлебов отдельных кусочков шпика и жира говяжьего размером сторон не более 8 мм;
- наличие на разрезе мясных хлебов пустот размером не более 10 мм;
- наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов.
2. Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен.
3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в
пересчете на P O ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля
2 5
внесенного фосфора (в пересчете на P O ) - не более 0,5%, в
2 5
соответствии с установленными нормативами [4].
4.2.5. По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [5] (индекс 1.1.4.4).
4.2.6. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами [5] (индекс 1.1.4).
4.3. Требования к сырью и материалам
4.3.1. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:
говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Федеральное