Методические указания о порядке проведения инспекций боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие Единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь

XVI. Соблюдение требований при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов

1. На холодильнике предприятия должны быть выделены и оборудованы специальные закрываемые холодильные камеры (санитарные камеры) для временного хранения мяса и мясных продуктов, задержанных ветеринарными врачами государственной ветеринарной службы (госветсанэкспертами).

2. Холодильные камеры для охлаждения и хранения мяса должны быть оборудованы термометрами и средствами автоматического контроля. Для обеспечения правильного ведения процесса холодильной обработки и хранения мяса необходимо, чтобы холодильные камеры и их оборудование содержались в надлежащем техническом и санитарном состоянии.

3. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Мясо, хранящееся в холодильной камере, не должно находиться с другими мясными, рыбными и прочими продуктами.

4. При процессе охлаждения мяса.

Мясо в тушах и полутушах должно охлаждаться на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха.

При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3 - 5 °C ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более чем на 5 °C выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать +/- 1 °C.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать +/- 1 °C.

Загрузка парного мяса на подвесные пути камер охлаждения должна осуществляться с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно.

На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещаются с зазором 30 - 50 мм.

Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

При охлаждении температура мяса должна доводиться до 0 °C - 4 °C в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами:

------------+------------+----------+-------------------+------------------
¦   Способ  ¦ Паспортная ¦ Скорость ¦ Температура мяса, ¦Продолжительность¦
¦ охлаждения¦температура,¦ движения ¦         °C        ¦    охлаждения,  ¦
¦    мяса   ¦    °C      ¦ воздуха, +----------+--------+  час., не более ¦
¦           ¦            ¦ м/с, не  ¦начальная ¦конечная¦                 ¦
¦           ¦            ¦  менее   ¦          ¦        ¦                 ¦
+-----------+------------+----------+----------+--------+-----------------+
¦Ускоренный ¦     0      ¦   0,5    ¦    35    ¦ 0 - 4  ¦       24        ¦
¦(все виды  ¦            ¦          ¦          ¦        ¦                 ¦
¦мяса)      ¦            ¦          ¦          ¦        ¦                 ¦
¦Быстрый    ¦            ¦          ¦          ¦        ¦                 ¦
¦  говядина ¦    -3      ¦   0,8    ¦    35    ¦ 0 - 4  ¦       16        ¦
¦  свинина  ¦    -3      ¦   0,8    ¦    35    ¦ 0 - 4  ¦       13        ¦
¦  баранина ¦    -3      ¦   0,8    ¦    35    ¦ 0 - 4  ¦        7        ¦
------------+------------+----------+----------+--------+------------------

Примечание: скорость движения воздуха указана на уровне бедра полутуш.

5. При процессе подмораживания мяса.

Подмораживание парного мяса должно осуществляться до температуры минус 3 °C - минус 5 °C на глубине 1 см от поверхности и, соответственно, 2 °C - 0 °C в толще мышц бедра на глубине 6 см. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.

Измерение температуры в свиных полутушах производят с внутренней стороны.

------------------------+--------------------------------------------------
¦Паспортная температура ¦ Продолжительность подмораживания парного мяса,  ¦
¦ воздуха в морозильной ¦ час., не более, при скорости движения воздуха на¦
¦      камере, °C       ¦              уровне бедер полутуш               ¦
¦                       +------------------------+------------------------+
¦                       ¦     1 м в секунду      ¦     2 м в секунду      ¦
+-----------------------+------------------------+------------------------+
¦                       ¦  говядина    свинина   ¦  говядина     свинина  ¦
¦          -23          ¦  16 - 18     13 - 14   ¦  13 - 15      10 - 12  ¦
¦          -25          ¦  15 - 17     12 - 13   ¦  12 - 13         10    ¦
¦          -28          ¦  13 - 15     10 - 12   ¦  10 - 12       8 - 10  ¦
¦          -30          ¦  12 - 14     10 - 11   ¦   9 - 11       7 - 9   ¦
¦          -35          ¦  10 - 12      8 - 10   ¦   8 - 10       6 - 8   ¦
------------------------+------------------------+-------------------------

Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.

После подмораживания мясо направляется в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружается в холодильный транспорт. Перевозится и хранится подмороженное мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C с колебаниями +/- 1 °C.

6. При процессе замораживания мяса.

Мясо в тушах и полутушах должно замораживаться на подвесных путях специальных камер или туннелей однофазным способом или в камерах двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура его в толще мышц бедра достигнет минус 8 °C.

Примечание: при проектировании холодильников для расчетов тепловой нагрузки необходимо брать среднеобъемную температуру замораживания мяса, равную минус 18 °C.

Температура воздуха в морозильных камерах цикличного непрерывного действия на различных этапах замораживания:

--------------------------+------------------------------------------------
¦     Этапы измерения     ¦   Температура воздуха в морозильной камере    ¦
¦температуры в морозильной+-----------------------+-----------------------+
¦         камере          ¦ при цикличной работе  ¦при непрерывной работе ¦
+-------------------------+-----------------------+-----------------------+
¦Перед загрузкой мяса     ¦не менее чем на 3 °C   ¦не менее чем на 2 °C   ¦
¦                         ¦ниже паспортной        ¦ниже паспортной        ¦
¦После окончания загрузки ¦не более чем на 12 °C  ¦           -           ¦
¦                         ¦выше паспортной        ¦                       ¦
¦В конце замораживания или¦не менее чем на 3 °C   ¦           -           ¦
¦перед началом выгрузки   ¦ниже паспортной        ¦                       ¦
¦Средняя температура за   ¦паспортная +/- 2 °C    ¦паспортная +/- 1 °C    ¦
¦процесс замораживания    ¦                       ¦                       ¦
--------------------------+-----------------------+------------------------

Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

Продолжительность процесса замораживания исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.

7. При процессе хранения мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах.

Мясо при хранении должно группироваться по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

В процессе хранения должна регистрироваться температура воздуха в камерах дистанционно (средствами автоматики) или с помощью термометров. Температура воздуха должна измеряться 2 раза в сутки. Данные измерений температуры и относительной влажности должны регистрироваться в журнале установленной формы.

За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса должно быть установлено наблюдение.

Мясо, которое по заключению подразделения госветнадзора не подлежит дальнейшему хранению, должно быть немедленно реализовано или направлено на промышленную переработку.

8. При процессе хранения охлажденного мяса.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 °C - 4 °C должно храниться в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с.

Полутуши и туши мяса должны размещаться на подвесных путях камер хранения с зазором 20 - 30 мм. Говядина в четвертинах и отрубах и свинина в полутушах могут также храниться подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливаются в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

9. При процессе хранения подмороженного мяса.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Храниться оно должно в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5 - 6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7 - 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладываются на плоские поддоны.

Рекомендуемые параметры воздуха в камере хранения предельные (с момента убоя) сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса:

----------------------+------------------------------+---------------------
¦      Вид мяса       ¦  Параметры воздуха в камере  ¦  Допустимые сроки  ¦
¦                     ¦           хранения           ¦ хранения (с учетом ¦
¦                     +-------------+----------------+ транспортирования),¦
¦                     ¦ паспортная  ¦ относительная  ¦   сут., не более   ¦
¦                     ¦температура, ¦   влажность,   ¦                    ¦
¦                     ¦     °C      ¦  %, не менее   ¦                    ¦
+---------------------+-------------+----------------+--------------------+

¦1. Охлажденное       ¦             ¦                ¦                    ¦
¦(подвесом)           ¦             ¦                ¦                    ¦
¦говядина в полутушах ¦     -1      ¦       85       ¦         16         ¦
¦и четвертинах        ¦             ¦                ¦                    ¦
¦телятина в полутушах ¦      0      ¦       85       ¦         12         ¦
¦свинина в полутушах  ¦     -1      ¦       85       ¦         12         ¦
¦баранина в тушах     ¦     -1      ¦       85       ¦         12         ¦
¦                     ¦             ¦                ¦                    ¦
¦2. Подмороженное     ¦             ¦                ¦                    ¦
¦все виды (в штабеле  ¦ от -2 до -3 ¦       90       ¦         20         ¦
¦или подвесом)        ¦             ¦                ¦                    ¦
----------------------+-------------+----------------+---------------------

Примечание к таблице. Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 1 °C.

10. При процессе хранения замороженного мяса.

Мясо, замороженное до минус 8 °C в толще бедра, должно храниться в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядина в четвертинах и отрубах и свинина в полутушах должны храниться также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливаются в 2 - 3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранится в камерах при температуре не выше минус 18 °C, относительной влажности воздуха 95 - 98% (циркуляция воздуха - естественная). В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры минус 18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере:

------------------------+-----------------------+--------------------------
¦       Вид мяса        ¦Паспортная температура ¦     Предельные сроки    ¦
¦                       ¦ воздуха в камере, °C  ¦ хранения, мес., не более¦
+-----------------------+-----------------------+-------------------------+
¦Говядина в полутушах и ¦          -12          ¦             8           ¦
¦четвертинах            ¦          -18          ¦            12           ¦
¦                       ¦          -20          ¦            14           ¦
¦                       ¦          -25          ¦            18           ¦
¦                       ¦                       ¦                         ¦
¦Баранина в тушах       ¦          -12          ¦             6           ¦
¦                       ¦          -18          ¦            10           ¦
¦                       ¦          -20          ¦            11           ¦
¦                       ¦          -25          ¦            12           ¦
¦                       ¦                       ¦                         ¦
¦Свинина в полутушах    ¦          -12          ¦             3           ¦
¦                       ¦          -18          ¦             6           ¦
¦                       ¦          -20          ¦             7           ¦
¦                       ¦          -25          ¦            12           ¦
------------------------+-----------------------+--------------------------

В один штабель или контейнер не допускается укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывается на решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

На каждый штабель со стороны грузового проезда должен быть прикреплен ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания (или укладки в штабель).

Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята равной 0,35 тонны.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объема составляет, тонн:

говядина замороженная:

в четвертинах - 0,40,

в полутушах - 0,30,

баранина замороженная в тушах - 0,28,

баранина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки допускается не более чем на 4 °C, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 2 °C.

11. При процессе охлаждения, замораживания и хранения субпродуктов.

Рассортированные по наименованиям и видам скота обработанные субпродукты должны направляться на холодильник после промывания и стекания воды.

Субпродукты в зависимости от дальнейшего использования должны подвергаться следующим видам холодильной обработки:

охлаждению до 0 °C - 4 °C;

замораживанию до минус 8 °C после охлаждения;

замораживанию до минус 8 °C сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды.

12. Требования к охлаждению субпродуктов.

После приемки холодильником субпродукты должны быть размещены в камере охлаждения или охлаждаемом туннеле.

Камеры охлаждения субпродуктов должны быть оборудованы путями, этажерками, вешалками и стеллажами, туннелями-конвейерами и стеллажами-тележками.

Субпродукты охлаждаются при принудительной циркуляции воздуха: в туннеле при температуре минус 1 °C, в камере - 0 °C до минус 1 °C.

Мякотные и слизистые субпродукты, поступившие в камеру охлаждения, раскладываются на противни слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам. Языки укладываются в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешиваются на крючья вешал. Шерстные и мясокостные субпродукты охлаждаются без противней в раскладку на стеллажах.

Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов должна составлять: в камере - не более 24 часов, в туннеле - 4 часа. Субпродукты считаются охлажденными, когда температура в толще их достигнет 0 - 4 °C.

13. При требованиях к замораживанию субпродуктов.

Замораживаться субпродукты должны в морозильных камерах сразу же после технологической обработки, промывания и стекания воды или после охлаждения в раскладку слоем высотой не более 10 см на противнях, установленных на этажерках и стеллажах, или на стеллажах без противней, а также в туннелях и скороморозильных аппаратах.

Языки замораживаются в блоках или поштучно. При поштучном замораживании они укладываются на противни в один ряд без соприкосновения друг с другом.

Шерстные субпродукты замораживаются россыпью на стеллажах, а также в туннелях.

Рубцы и книжки замораживаются также в виде рулонов, свернутых серозной оболочкой наружу.

Замораживание считается законченным, когда температура в центре слоя субпродуктов достигнет минус 8 °C.

Продолжительность замораживания охлажденных субпродуктов и субпродуктов сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды составляет:

в морозильных камерах с паспортной температурой воздуха не выше минус 18 °C - не более 24 часов, в скороморозильных аппаратах и туннелях с температурой воздуха минус 30 °C и его интенсивным движением 8 - 10 часов.

14. При требованиях к упаковке, маркировке, хранению охлажденных и замороженных субпродуктов.

Упаковка и маркировка субпродуктов должна производиться в соответствии с требованиями действующих технических условий на субпродукты мясные и технологической инструкцией по их обработке.

Охлажденные субпродукты должны храниться в камерах охлаждения при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до 1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 часов: при температуре от 0 до 4 °C - не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.

Замороженные субпродукты должны храниться в камерах хранения субпродуктов.

При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.

Сроки хранения замороженных субпродуктов:

-------------------+-------------------------+-----------------------------
¦   Наименование   ¦ Паспортная температура  ¦  Предельный срок хранения  ¦
¦                  ¦       воздуха, °C       ¦ с учетом транспортировки,  ¦
¦                  ¦                         ¦       мес., не более       ¦
+------------------+-------------------------+----------------------------+
¦   Субпродукты    ¦           -12           ¦             4              ¦
¦                  ¦           -18           ¦             6              ¦
¦                  ¦           -20           ¦             7              ¦
¦                  ¦           -25           ¦            10              ¦
-------------------+-------------------------+-----------------------------

15. При процессах хранения мясных блоков.

Храниться упакованные мясные блоки должны в штабелях и раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки должны быть уложены на плоские поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80 - 100 см высоты штабеля реек толщиной 50 мм.

Плотность укладки блоков должна составлять:

для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скороморозильных аппаратах - 0,8 т/м3, замороженных в тазиках-формах - 0,65 т/м3;

для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала - 0,6 т/м3. При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

Хранить замороженные блоки из мяса и мясопродуктов нужно при температуре воздуха не выше минус 12 °C в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.

Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов:

-------------------------+----------------------+--------------------------
¦ Блоки из замороженного ¦Паспортная температура¦Предельный срок хранения,¦

¦  мяса и мясопродуктов  ¦     воздуха, °C      ¦     мес., не более      ¦
¦                        ¦                      +------------+------------+
¦                        ¦                      ¦    мяса    ¦субпродуктов¦
+------------------------+----------------------+------------+------------+
¦           1            ¦          2           ¦     3      ¦      4     ¦
+------------------------+----------------------+------------+------------+
¦   говядины             ¦         -12          ¦      8     ¦      4     ¦
¦                        ¦         -18          ¦     12     ¦      6     ¦
¦                        ¦         -20          ¦     14     ¦      7     ¦
¦                        ¦         -25          ¦     18     ¦     10     ¦
¦                        ¦                      ¦            ¦            ¦
¦   свинины              ¦         -12          ¦      5     ¦      4     ¦
¦                        ¦         -18          ¦      6     ¦      5     ¦
¦                        ¦         -20          ¦      8     ¦      5     ¦
¦                        ¦         -25          ¦     12     ¦      6     ¦
¦                        ¦                      ¦            ¦            ¦
¦   баранины             ¦         -12          ¦      6     ¦      4     ¦
¦                        ¦         -18          ¦     10     ¦      6     ¦
¦                        ¦         -20          ¦     11     ¦      7     ¦
¦                        ¦         -25          ¦     12     ¦      8     ¦
¦                        ¦                      ¦            ¦            ¦
¦    шпика колбасного    ¦         -12          ¦      3     ¦      -     ¦
¦ хребтового и бокового, ¦         -18          ¦      6     ¦      -     ¦
¦    грудинки свиной     ¦         -20          ¦      8     ¦      -     ¦
¦                        ¦         -25          ¦     12     ¦      -     ¦
¦                        ¦                      ¦            ¦            ¦
¦ мяса говяжьих и свиных ¦         -12          ¦     -      ¦      4     ¦
¦  голов, обрези мясной  ¦         -18          ¦     -      ¦      6     ¦
¦  жилованной говяжьей,  ¦         -20          ¦     -      ¦      7     ¦
¦   свиной и бараньей,   ¦         -25          ¦     -      ¦      8     ¦
¦ субпродуктов, щековины ¦                      ¦            ¦            ¦
¦                        ¦                      ¦            ¦            ¦
¦     свиной шкурки,     ¦         -12          ¦     -      ¦      1     ¦
¦ соединительной ткани и ¦         -18          ¦     -      ¦      1     ¦
¦ хрящей от жиловки мяса ¦         -20          ¦     -      ¦      1     ¦
¦                        ¦         -25          ¦     -      ¦      3     ¦
-------------------------+----------------------+------------+-------------

Примечание: Не допускается хранение замороженных блоков на неохлаждаемых складах.

XVII. Соблюдение требований при инспектировании транспортных средств и условий транспортирования мяса и мясных продуктов

1. Перевозка мяса и мясопродуктов должна проводиться в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте. Транспортные средства должны быть чистыми и оборудованы холодильными агрегатами. Перевозка мяса и мясных продуктов должна быть обеспечена в прошедших санитарную обработку транспортных средствах и контейнерах.

2. Запрещается перевозить мясо и мясные продукты одновременно с другими продуктами в одном и том же транспортном средстве или контейнере.

3. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, пройти санобработку (чистые) и иметь санитарные паспорта.

Перед погрузкой продуктов специалист-контролер, назначенный для этой цели администрацией предприятия, должен осмотреть транспорт и, если он отвечает требованиям ветеринарных и санитарных правил, выдать, путем соответствующей отметки на путевом листе, разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без этого разрешения погрузка продуктов не допускается. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные изделия должны перевозиться в чистой таре. Перевозка готовой продукции навалом, без тары запрещается. Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозящих готовые в пищу мясные продукты в этот же день. Ежедневно, после окончания перевозок, транспортные средства должны подвергаться санитарной обработке в соответствии нормативными документами.

Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие должно обеспечить санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви. Возвратная тара должна приниматься от получателей продукции только в чистом виде. Дополнительно она должна подвергаться санитарной обработке на предприятии.

Температуру воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед погрузкой и в пути следования рекомендуется поддерживать в пределах:

------------------------+------------------+-------------------------------
¦ Термическое состояние ¦   Температура    ¦Температура воздуха в грузовом¦
¦ мяса и мясопродуктов  ¦     продукта     ¦    помещении холодильного    ¦
¦                       ¦ перед погрузкой, ¦        транспорта, °C        ¦
¦                       ¦        °C        +-------------+----------------+
¦                       ¦                  ¦    перед    ¦     в пути     ¦
¦                       ¦                  ¦  погрузкой  ¦   следования   ¦
+-----------------------+------------------+-------------+----------------+
¦     Остывшее мясо     ¦  свыше 4 до 12   ¦   0 - -1    ¦     0 - -1     ¦
¦      (подвесом)       ¦                  ¦             ¦                ¦
¦   Охлажденное мясо    ¦      0 - 4       ¦   0 - -1    ¦     0 - -1     ¦
¦      (подвесом)       ¦                  ¦             ¦                ¦
¦  Подмороженное мясо   ¦     -2 - -3      ¦   -1 - -3   ¦    -1 - -3     ¦
¦      (в штабеле)      ¦                  ¦             ¦                ¦
¦  Замороженное мяса и  ¦     -8 - -18     ¦ не выше -8  ¦  не выше -12   ¦
¦ субпродукты, блоки из ¦                  ¦             ¦                ¦
¦ мяса, субпродуктов и  ¦                  ¦             ¦                ¦
¦   шпика (в штабеле)   ¦                  ¦             ¦                ¦
------------------------+------------------+-------------+-----------------

Примечание. Температура подмороженного мяса перед погрузкой в рефрижераторные вагоны или автомашины должна быть -2 °C - -3 °C, если мясо грузится из камеры хранения мясокомбината, или 0 - 2 °C в тоще мышц бедра, и соответственно -3 °C - -5 °C на глубине 1 см от поверхности, если мясо грузится непосредственно из морозильной камеры.

Температура мяса должна измеряться в момент погрузки в холодильный транспорт.

Охлажденное и остывшее мясо грузится в вагоны и авторефрижераторы (в том числе в контейнерах) только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона или автомашины.

Подвешиваться полутуши должны с внутренней стороны к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Полутуши или четвертины говядины большой массой подвешиваются на крючья в шахматном порядке.

Перевозка замороженных мясных грузов совместно с охлажденным не допускается.

Грузоотправитель обязан вместе с накладной представить станции удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов (скоропортящихся грузов), предъявляемых к перевозке, датированные днем погрузки в вагоны. В удостоверении качества и безопасности (предприятия-изготовителя) должно быть указано наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температура при погрузке в вагон. Удостоверение качества и безопасности продукта заверяется печатью грузоотправителя.

Хранение охлажденного, подмороженного и замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях до погрузки в железнодорожные вагоны или авторефрижераторы не допускается.

На станции назначения при выгрузке скоропортящихся грузов должно определяться их качественное состояние и проверяться температура выгружаемого продукта и воздуха в грузовом помещении.

XVIII. Соблюдение требований при инспектировании производства технических фабрикатов

1. В цехе технических фабрикатов должна быть обеспечена поточность технологического процесса, изоляция сырьевого отделения от всех других помещений, связанных с производством сухих животных кормов, а также исправность технологического оборудования, вакуум-горизонтальных котлов, приборов контроля температуры и давления пара.

2. При производстве технических фабрикатов должен быть обеспечен повседневный контроль за режимами термической обработки (варки, стерилизации сырья и сушки мясокостной шквары) и складированием готовой продукции, а также за качеством мясокостной муки (по микробиологическим и физико-химическим показателям) и мойкой и профилактической дезинфекцией помещений и технологического оборудования.

XIX. Соблюдение требований по дезинсекции и дератизации

На предприятии должна быть официальная профилактическая программа по борьбе с вредителями (насекомые, грызуны и т.д.). Ветеринарно-санитарные мероприятия по борьбе с вредителями должны проводиться согласно требованиям нормативных документов.

1. На предприятиях должны проводиться мероприятия по борьбе с насекомыми (мухами, тараканами и другими).

Проемы окон, форточек и дверей в теплое время года должны закрываться сетчатым покрытием для защиты помещений от проникновения в них мух. В нерабочее время применяются автоматические установки и химические препараты по уничтожению мух, при этом продукты из цеха должны быть удалены, оборудование накрыто пленкой, а затем проветриться в течение шести часов.

2. Для борьбы с тараканами рекомендуется применять средства, разрешенные Компетентными органами: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом и иные приманки.

3. Для защиты сырья и готовых мясных продуктов от загрязнения и порчи грызунами должны быть приняты следующие меры:

- обиваться пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

- закрываться окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

- заделываться отверстия в стенах, полах, около трубопроводов радиаторов цементом с металлической стружкой;

- своевременно очищаться помещения цехов от пищевых остатков и отбросов, а также тщательно укрываться сырье и готовая продукция (по окончанию работы).

4. Истребление грызунов проводиться механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации должны использоваться только специалистами-дератизаторами.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.

XX. Соблюдение требований при инспекции санитарно-бытовых помещений предприятия

1. Санитарно-бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной отрасли должны быть оборудованы по типу санпропускника.

2. В состав санитарно-бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви (в соответствии с действующими нормативными документами).

3. Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.

4. Для работающих в санитарном блоке (санбойни, санкамеры и скотобазы) и цехе технических фабрикатов должны быть оборудованы отдельные бытовые помещения от помещений для работников пищевых цехов.

5. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

6. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

7. Хранение одежды рабочих основного производства должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями (стульями).

8. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук, со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройствами для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцами разового пользования.

9. Унитазы в уборных должны устанавливаться с педальными спусками или фотоэлементами, а уборные иметь самозакрывающиеся двери.

10. Стены в душевых должны быть облицованы глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - окраска эмульсионными или другими, разрешенными красителями до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен. Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой; полы - керамической плиткой.

11. Санитарно-бытовые помещения должны ежедневно по окончании работы тщательно убираться: очищаться от пыли, стены, полы и инвентарь промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищаться влажным способом и не реже 1 раза в неделю, подвергаться дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством. Санитарные узлы и оборудование, комнаты гигиены женщин должны по мере необходимости, но не реже одного раза в смену, тщательно очищаться, промывать водой, после чего дезинфицировать.

XXI. Соблюдение требований при проверке соблюдения правил личной гигиены на предприятии

1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнением правил личной гигиены, за выполнением технологических, ветеринарных и санитарных требований на своем участке (состоянием рабочего места).

2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям.

3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех медицинских обследований и лабораторных исследований.

4. Все вновь поступающие работники должны пройти подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санитарного минимума. Лица, не сдавшие санитарный минимум, к работе не допускаются.

5. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

6. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

7. Все работники предприятия санитарную обработку рук должны проводить после каждого перерыва в работе.

Работники базы предубойного содержания животных, санитарной бойни, убойного цеха и ЦТФ обязаны дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты и другие).

8. Смена санитарной одежды должна проводиться ежедневно и по мере ее загрязнения в течение работы.

9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

внесение и хранение в пищевые цеха мелких стеклянных и металлических предметов (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивание санитарной одежды булавками, иголками и хранение в карманах халатов предметов личного обихода (зеркал, расчесок, колец, значков, сигарет, зажигалок, спичек и других).

10. В каждом производственном цехе и холодильнике должен быть организован учет бьющихся предметов.

11. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды и специальной обуви, а также выходить в них на улицу.

12. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

13. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

14. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

15. После посещения уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. Выйдя из туалета, обувь должна быть продезинфицирована.

16. Прием пищи должен проводиться только в столовых, буфетах, в специальных оборудованных комнатах для этих целей или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

17. Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

XXII. Соблюдение требований при организации и проведении лабораторного контроля мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов

На предприятии должна быть организована производственная лаборатория, осуществляющая контроль за качеством и безопасностью мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов, или этот лабораторный контроль должен проводиться в другой аккредитованной лаборатории (по договору).

Производственная лаборатория предприятия должна отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и обеспечена необходимым лабораторным оборудованием, а также укомплектована квалифицированными кадрами.

Порядок и периодичность исследований (испытаний) должны осуществляться в соответствии с действующими ветеринарными и санитарными правилами, другими нормативными документами.

Мясо и мясные продукты должны соответствовать нормам и требованиям гигиенической безопасности по содержанию: химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.

Мясо и мясные продукты должны быть исследованы на соответствие по показателям качества и безопасности:

- органолептические - (определяются по показателям цвета, запаха, консистенции, вкуса, характерным для мяса, вида мясной продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства мясных продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации);

- физико-химические;

- токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие;

- пестициды - гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

- антибиотики - левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин и др.;

- радионуклиды - цезий-137, стронций-90;

- микробиологические, которые включают следующие группы микроорганизмов:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся:

E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- паразитарную чистоту - не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм, и других.

Примечание: Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов должны применяться методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов мяса и мясных продуктов и контроля их параметров, утвержденные в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему должны проводиться повторные исследования удвоенного объема выработки, взятого из той же партии, подготовленной к реализации мясной продукции. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию мясной продукции.

Качество и безопасность мясной продукции должны подтверждаться изготовителем на основании проведенных лабораторных исследований удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов.

Мясные пищевые продукты, содержащие запрещенные стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), а также лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты выше предельно допустимых концентраций, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту. Они подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

В продуктах животного происхождения, в том числе мясе и мясных продуктах должны контролироваться остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний животных.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний крупного рогатого скота, препаратов, не указанных в ветеринарных и санитарных правилах, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов результатам государственного лабораторного контроля за остатками запрещенных и вредных веществ в организме животных и мясных пищевых продуктах.

В жировых продуктах должны контролироваться показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

Контроль за организацией и проведением исследований продукции на губкообразную энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE) согласно рекомендаций МЭБ.

XXIII. Соблюдение требований при проведении производственного контроля за качеством и безопасностью продукции на предприятии

На предприятии должна быть организована система производственного ветеринарного контроля качества и безопасности продукции.

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте: