- Законы
- Кодексы
- Форум
Приказ Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 N 37
Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса
Текст документа по состоянию на июль 2011 года
В связи с осуществлением на предприятиях мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота, созданы условия для повышения выходов мясопродуктов, приказываю:
1. Утвердить и ввести в действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий, выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, согласно Приложениям N 1 - 9.
Разрешить Минмясомолпромам союзных республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности, предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже норм, установленных настоящим Приказом.
При достижении предприятиями более высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать для них повышенные нормы.
2. Министерствам мясной и молочной промышленности союзных республик:
довести до предприятий нормы выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и установить контроль за их выполнением. Нормы выходов колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль, лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим Приказом, устанавливаются министерствами союзных республик;
обеспечить на предприятиях мясной промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах" полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для промышленной переработки также после отделения вырезки.
3. Признать утратившими силу Приказы Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. N 163 "Об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса" и от 25 марта 1974 г. N 54 "О некотором повышении среднегодовых норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки".
4. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра т. Кроху.
Министр
С.Ф.АНТОНОВ
Приложение N 1
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия)
1. НОРМЫ ВЫХОДА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
---------------------+-----------------------------+------+------- ¦ Групповой ¦ Наименование изделий ¦ Сорт ¦Нормы ¦ ¦ ассортимент ¦ ¦ ¦выхода¦ +--------------------+-----------------------------+------+------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +--------------------+-----------------------------+------+------+ ¦Колбасы вареные фар-¦Языковая ¦Высший¦101 ¦ ¦шированные ¦Слоеная ¦-"- ¦97 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вареные ¦Любительская ¦-"- ¦107 ¦ ¦ ¦Любительская свиная ¦-"- ¦107 ¦ ¦ ¦Столичная ¦-"- ¦96 ¦ ¦ ¦Докторская ¦-"- ¦108 ¦ ¦ ¦Телячья ¦-"- ¦106 ¦ ¦ ¦Эстонская ¦-"- ¦110 ¦ ¦ ¦Молочная ¦-"- ¦108 ¦ ¦ ¦Диабетическая ¦-"- ¦108 ¦ ¦ ¦Русская ¦-"- ¦108 ¦ ¦ ¦Говяжья ¦-"- ¦106 ¦ ¦ ¦Краснодарская ¦-"- ¦107 ¦ ¦ ¦Отдельная ¦Первый¦117 ¦ ¦ ¦Отдельная баранья ¦-"- ¦114 ¦ ¦ ¦Столовая ¦-"- ¦114 ¦ ¦ ¦Колбаса с сорбитом ¦-"- ¦105 ¦ ¦ ¦Тминная ¦-"- ¦101 ¦ ¦ ¦Днестровская ¦-"- ¦106 ¦ ¦ ¦Диетическая ¦-"- ¦115 ¦ ¦ ¦Московская ¦-"- ¦118 ¦ ¦ ¦Свиная ¦-"- ¦107 ¦ ¦ ¦Чайная ¦Второй¦120 ¦ ¦ ¦Закусочная ¦-"- ¦117 ¦ ¦ ¦Свиная ¦-"- ¦107 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сосиски ¦Любительские ¦Высший¦114 ¦ ¦ ¦Молочные ¦-"- ¦109 ¦ ¦ ¦Сливочные ¦-"- ¦95 ¦ ¦ ¦Особые ¦-"- ¦105 ¦ ¦ ¦Русские ¦Первый¦113 ¦ ¦ ¦Говяжьи ¦-"- ¦113 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сардельки ¦Шпикачки ¦Высший¦111 ¦ ¦ ¦Свиные ¦-"- ¦114 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясные хлебы <*> ¦Заказной ¦-"- ¦100 ¦ ¦ ¦Отдельный ¦Первый¦109 ¦ ¦ ¦Чайный ¦Второй¦114 ¦ ---------------------+-----------------------------+------+-------
--------------------------------
<*> При выработке мясных хлебов из условно-годного мяса норма выхода снижается на 2%.
2. НОРМЫ ВЫХОДОВ КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
-----------------+----------------------+------+------------------ ¦ Групповой ¦ Наименование изделий ¦ Сорт ¦ Нормы выхода ¦ ¦ ассортимент ¦ ¦ +---------+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦для мест-¦для от-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной реа- ¦грузки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лизации ¦ ¦ +----------------+----------------------+------+---------+-------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ +----------------+----------------------+------+---------+-------+ ¦Полукопченые ¦Полтавская ¦Высший¦82 ¦77 ¦ ¦колбасы ¦Краковская ¦-"- ¦82 ¦77 ¦ ¦ ¦Охотничьи колбаски ¦-"- ¦67 ¦- ¦ ¦ ¦Таллинская ¦-"- ¦85 ¦80 ¦ ¦ ¦Армавирская ¦-"- ¦84 ¦78 ¦ ¦ ¦Донбасская жареная ¦-"- ¦60 ¦- ¦ ¦ ¦Украинская ¦Первый¦80 ¦74 ¦ ¦ ¦Свиная ¦-"- ¦78 ¦72 ¦ ¦ ¦Одесская ¦-"- ¦77 ¦73 ¦ ¦ ¦Минская ¦-"- ¦79 ¦73 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Копченые колбасы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырокопченые ¦Советская ¦Высший¦58 ¦58 ¦ ¦ ¦Столичная ¦-"- ¦61 ¦61 ¦ ¦ ¦Зернистая ¦-"- ¦73 ¦73 ¦ ¦ ¦Московская ¦-"- ¦57 ¦57 ¦ ¦ ¦Майкопская ¦-"- ¦56 ¦56 ¦ ¦ ¦Брауншвейгская ¦-"- ¦60 ¦60 ¦ ¦ ¦Свиная ¦-"- ¦70 ¦70 ¦ ¦ ¦Сервелат ¦-"- ¦61 ¦61 ¦ ¦ ¦Угличская ¦-"- ¦60 ¦60 ¦ ¦ ¦Особенная ¦-"- ¦65 ¦65 ¦
¦ ¦Польская ¦-"- ¦57 ¦57 ¦ ¦ ¦Любительская ¦Первый¦56 ¦56 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦варено-копченые ¦Сервелат ¦Высший¦67 ¦61 ¦ ¦ ¦Московская ¦-"- ¦67 ¦61 ¦ ¦ ¦Деликатесная ¦-"- ¦66 ¦61 ¦ ¦ ¦Любительская ¦Первый¦67 ¦60 ¦ -----------------+----------------------+------+---------+--------
3. НОРМЫ ВЫХОДА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ
--------------+-----------------------+------+-------------------- ¦ Групповой ¦ Наименование изделий ¦ Сорт ¦ Нормы выхода в % ¦ ¦ ассортимент ¦ ¦ ¦ к массе сырья ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------+-----+ ¦ ¦ ¦ ¦варе-¦бланши-¦сыро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦рован- ¦го ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ +-------------+-----------------------+------+-----+-------+-----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +-------------+-----------------------+------+-----+-------+-----+ ¦Ливерные ¦Яичная ¦Высший¦- ¦100 ¦- ¦ ¦колбасы ¦Обыкновенная ¦Первый¦- ¦102 ¦- ¦ ¦ ¦Ливерная вареная ¦Третий¦- ¦110 ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кровяные ¦Домашняя ¦Высший¦97 ¦- ¦- ¦ ¦колбасы ¦Вареная ¦Первый¦90 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Крестьянская ¦-"- ¦94 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Кровяная вареная ¦Третий¦111 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Паштеты ¦Ветчинный ¦Высший¦- ¦84 ¦- ¦ ¦ ¦Столичный ¦-"- ¦- ¦88 ¦- ¦ ¦ ¦Ливерный ¦Первый¦105 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Паштет для завтрака ¦-"- ¦- ¦92 ¦- ¦ ¦ ¦Украинский ¦Первый¦105 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Зельцы ¦Красный ¦Высший¦99 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Русский ¦-"- ¦96 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Белый ¦Первый¦102 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Говяжий ¦Третий¦111 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Закусочный ¦-"- ¦130 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Красный ¦-"- ¦100 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Зельц из рубца ¦-"- ¦111 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Зельц серый ¦-"- ¦112 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Рулет из рубца ¦-"- ¦- ¦- ¦61 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Студни ¦Студень ¦Высший¦153 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Студень ¦Первый¦195 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Студень ¦Второй¦215 ¦- ¦- ¦ ¦ ¦Холодец ¦ ¦115 ¦- ¦- ¦ --------------+-----------------------+------+-----+-------+------
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 2
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, %
-----------+---------------+---------+------+-----T--------+------ ¦ Вид мяса ¦ Упитанность ¦Мясо жи- ¦Сухо- ¦Кость¦Техни- ¦Итого¦ ¦ ¦ ¦лованное,¦жилия,¦ ¦ческие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир-сырец¦хрящи ¦ ¦зачистки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и потери¦ ¦ +----------+---------------+---------+------+-----+--------+-----+ ¦Говядина ¦I категории ¦75,5 ¦3,0 ¦21,2 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦II категории ¦71,5 ¦4,0 ¦24,2 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦Тощая ¦65,1 ¦5,0 ¦29,2 ¦0,7 ¦100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Телятина ¦I категории ¦73,2 ¦3,5 ¦23,0 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦(молочная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II категории ¦69,2 ¦4,5 ¦25,8 ¦0,5 ¦100 ¦ ¦ ¦Тощая ¦62,0 ¦5,0 ¦32,5 ¦0,5 ¦100 ¦ -----------+---------------+---------+------+-----+--------+------
II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, %
---------+------------+-------+-------+------+-----T-------+------ ¦Вид мяса¦Упитанность ¦Вырезка¦Мясо ¦Сухо- ¦Кость¦Техни- ¦Итого¦ ¦ ¦ ¦незачи-¦жило- ¦жилия,¦ ¦ческие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щенная ¦ванное,¦хрящи ¦ ¦зачист-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир- ¦ ¦ ¦ки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырец ¦ ¦ ¦потери ¦ ¦ +--------+------------+-------+-------+------+-----+-------+-----+ ¦Говядина¦I категории ¦1,3 ¦74,5 ¦3,0 ¦20,9 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦II категории¦1,3 ¦70,6 ¦4,0 ¦23,8 ¦0,3 ¦100 ¦ ---------+------------+-------+-------+------+-----+-------+------
Примечание. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к мясу II сорта.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 3
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ
I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-------------+------+-----T----------+-----T----+----T------+----- ¦Упитанность ¦Вырез-¦Мясо ¦Шкур-¦Су- ¦Кость¦Баки¦Нож-¦Техни-¦Ито-¦ ¦ ¦ка не-¦жило-¦ка ¦хо- ¦ ¦(ще-¦ки ¦ческие¦го ¦ ¦ ¦зачи- ¦ван- ¦ ¦жи- ¦ ¦ко- ¦ ¦зачис-¦ ¦ ¦ ¦щенная¦ное, ¦ ¦лия,¦ ¦ви- ¦ ¦тки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпик ¦ ¦хря-¦ ¦на) ¦ ¦потери¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦
+------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦88,2 ¦- ¦1,3 ¦10,3 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦84,7 ¦- ¦2,1 ¦13,0 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезная ¦- ¦83,6 ¦- ¦2,1 ¦14,1 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦87,5 ¦- ¦1,3 ¦10,2 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦84,0 ¦- ¦2,1 ¦12,9 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезная ¦0,8 ¦82,9 ¦- ¦2,1 ¦14,0 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦Нестандарт- ¦- ¦76,0 ¦- ¦3,0 ¦20,5 ¦- ¦- ¦0,5 ¦100 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦85,7 ¦- ¦1,3 ¦10,0 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦82,4 ¦- ¦2,0 ¦12,7 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезная ¦- ¦80,7 ¦- ¦2,1 ¦13,6 ¦3,4 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦85,0 ¦- ¦1,3 ¦9,9 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦81,7 ¦- ¦2,0 ¦12,6 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезная ¦0,8 ¦80,0 ¦- ¦2,1 ¦13,5 ¦3,4 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦Нестандарт- ¦- ¦72,8 ¦- ¦3,0 ¦19,5 ¦4,2 ¦- ¦0,5 ¦100 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 5. Свинина крупонированная, без вырезки, ¦ ¦ без баков, без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦85,6 ¦2,9 ¦1,3 ¦10,0 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦81,1 ¦4,2 ¦2,0 ¦12,5 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 6. Свинина крупонированная, с вырезкой, ¦ ¦ без баков, без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦84,9 ¦2,9 ¦1,3 ¦9,9 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦80,4 ¦4,2 ¦2,0 ¦12,4 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, ¦ ¦ без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦83,2 ¦2,8 ¦1,3 ¦9,7 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦78,9 ¦4,1 ¦1,9 ¦12,2 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 8. Свинина крупонированная, с вырезкой, ¦ ¦ с баками, без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦82,5 ¦2,8 ¦1,3 ¦9,6 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦78,3 ¦4,0 ¦1,9 ¦12,1 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 9. Свинина крупонированная, без вырезки, ¦ ¦ без баков, с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦84,5 ¦2,9 ¦1,3 ¦9,8 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦80,0 ¦4,2 ¦2,0 ¦12,3 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 10. Свинина крупонированная, с вырезкой, ¦ ¦ без баков, с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦83,8 ¦2,9 ¦1,3 ¦9,7 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦79,3 ¦4,2 ¦2,0 ¦12,2 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 11. Свинина крупонированная, без вырезки, ¦ ¦ с баками, с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦82,1 ¦2,8 ¦1,3 ¦9,5 ¦2,8 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦77,8 ¦4,1 ¦1,9 ¦12,0 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 12. Свинина крупонированная, с вырезкой, ¦ ¦ с баками, с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦81,4 ¦2,8 ¦1,3 ¦9,4 ¦2,8 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦77,2 ¦4,0 ¦1,9 ¦11,9 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, ¦ ¦ без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦82,8 ¦6,1 ¦1,2 ¦9,7 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦77,6 ¦8,4 ¦1,9 ¦11,9 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦- ¦78,9 ¦8,1 ¦1,8 ¦11,0 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, ¦ ¦ без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦82,1 ¦6,1 ¦1,2 ¦9,6 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦77,0 ¦8,3 ¦1,9 ¦11,8 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦0,8 ¦78,3 ¦8,0 ¦1,8 ¦10,9 ¦- ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, ¦ ¦ без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦80,5 ¦5,9 ¦1,2 ¦9,4 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦75,5 ¦8,2 ¦1,8 ¦11,6 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦- ¦76,7 ¦7,9 ¦1,8 ¦10,7 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, ¦ ¦ без ножек ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦79,8 ¦5,9 ¦1,2 ¦9,3 ¦2,8 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦74,9 ¦8,1 ¦1,8 ¦11,5 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦0,8 ¦76,2 ¦7,8 ¦1,7 ¦10,6 ¦2,7 ¦- ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, ¦ ¦ с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦81,7 ¦6,0 ¦1,2 ¦9,6 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦76,6 ¦8,3 ¦1,9 ¦11,7 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦- ¦77,9 ¦8,0 ¦1,8 ¦10,8 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, ¦ ¦ с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦81,0 ¦6,0 ¦1,2 ¦9,5 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦76,0 ¦8,2 ¦1,9 ¦11,6 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦0,8 ¦77,3 ¦7,9 ¦1,8 ¦10,7 ¦- ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, ¦ ¦ с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦- ¦79,4 ¦5,8 ¦1,2 ¦9,3 ¦2,8 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦- ¦74,5 ¦8,1 ¦1,8 ¦11,4 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦- ¦75,8 ¦7,8 ¦1,7 ¦10,5 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+----+ ¦ 20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, ¦ ¦ с ножками ¦ +------------+------+-----T-----+----T-----+----T----+------+----+ ¦III катего- ¦0,8 ¦78,7 ¦5,8 ¦1,2 ¦9,2 ¦2,8 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦рия (жирная)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная),¦0,8 ¦73,9 ¦8,0 ¦1,8 ¦11,3 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦IV категория¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦0,8 ¦75,2 ¦7,7 ¦1,7 ¦10,4 ¦2,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦(беконная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------+------+-----+-----+----+-----+----+----+------+-----
Примечание:
1. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к полужирной свинине.
2. Баки при обвалке и жиловке относятся к жирной свинине.
II. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
---------+---------------+-------+-----T------+-----T------+------ ¦Вид мяса¦ Упитанность ¦Мясо ¦Шкура¦Сухо- ¦Кость¦Техни-¦Итого¦ ¦ ¦ ¦жило- ¦ ¦жилия,¦ ¦ческие¦ ¦ ¦ ¦ ¦ванное,¦ ¦хрящи ¦ ¦зачис-¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир- ¦ ¦ ¦ ¦тки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырец ¦ ¦ ¦ ¦потери¦ ¦ +--------+---------------+-------+-----+------+-----+------+-----+ ¦Свинина ¦2 категория ¦68,5 ¦9,0 ¦2,5 ¦19,5 ¦0,5 ¦100 ¦ ¦в шкуре ¦(подсвинки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Подсвинки ¦61,5 ¦11,0 ¦1,8 ¦25,4 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦(нестандартные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Поросята ¦49,7 ¦16,0 ¦2,0 ¦32,0 ¦0,3 ¦100 ¦ ¦ ¦(нестандартные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦2 категория ¦75,3 ¦- ¦2,7 ¦21,5 ¦0,5 ¦100 ¦ ¦без шку-¦(подсвинки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ры ¦Подсвинки ¦69,1 ¦- ¦2,0 ¦28,5 ¦0,4 ¦100 ¦ ¦ ¦(нестандартные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ---------+---------------+-------+-----+------+-----+------+------
III. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
----------+-----------+---------+-----T------+-----T-------+------ ¦Вид сырья¦Упитанность¦Мясо жи- ¦Цевка¦Сухо- ¦Кость¦Техни- ¦Итого¦ ¦ ¦ ¦лованное,¦ ¦жилия,¦ ¦ческие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир-сы- ¦ ¦хрящи ¦ ¦зачист-¦ ¦ ¦ ¦ ¦рец, шпик¦ ¦ ¦ ¦ки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потери ¦ ¦ +---------+-----------+---------+-----+------+-----+-------+-----+ ¦Баранина ¦1 категория¦74,0 ¦- ¦1,5 ¦24,3 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦без цевок¦2 категория¦66,0 ¦- ¦2,0 ¦31,8 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦ ¦Тощая ¦56,5 ¦- ¦2,5 ¦40,5 ¦0,5 ¦100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баранина ¦1 категория¦72,9 ¦1,5 ¦1,5 ¦23,9 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦с цевками¦2 категория¦64,7 ¦2,0 ¦2,0 ¦31,1 ¦0,2 ¦100 ¦ ¦ ¦Тощая ¦55,0 ¦2,5 ¦2,5 ¦39,5 ¦0,5 ¦100 ¦ ----------+-----------+---------+-----+------+-----+-------+------
IV. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
----------+------------+----------+------+-----T-----------+------ ¦Вид сырья¦Упитанность ¦Мясо жило-¦Сухо- ¦Кость¦Технические¦Итого¦ ¦ ¦ ¦ванное, ¦жилия,¦ ¦ зачистки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир-сырец ¦хрящи ¦ ¦ потери ¦ ¦ +---------+------------+----------+------+-----+-----------+-----+ ¦Конина ¦1 категория ¦76,7 ¦3,7 ¦19,1 ¦0,5 ¦100 ¦ ¦ ¦2 категория ¦74,4 ¦3,8 ¦21,1 ¦0,7 ¦100 ¦ ¦ ¦Тощая ¦66,5 ¦5,5 ¦27,3 ¦0,7 ¦100 ¦ ¦ ¦Мясо жеребят¦62,5 ¦6,5 ¦30,3 ¦0,7 ¦100 ¦ ----------+------------+----------+------+-----+-----------+------
V. НОРМЫ ВЫХОДА ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-----------+-------------+---------+-----------------------+------ ¦Вид сырья ¦ Упитанность ¦Жир-сырец¦ Шпик ¦Итого¦ ¦ ¦ ¦ +-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хребто-¦боковой¦грудин-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вый ¦ ¦ка ¦ ¦ +----------+-------------+---------+-------+-------+-------+-----+ ¦Говядина ¦I категория ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦II категория ¦1,5 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Конина ¦I категория ¦2,5 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦III категория¦- ¦9 ¦9 ¦8 ¦26 ¦ ¦ ¦(жирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II (мясная), ¦- ¦4 ¦6 ¦6 ¦16 ¦ ¦ ¦IV категория ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦I категория ¦- ¦4 ¦7 ¦7 ¦18 ¦ -----------+-------------+---------+-------+-------+-------+------
Примечание: при использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно уменьшается.
VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, %
--------------------+----------+----------+----------------------- ¦ Мясо жилованное ¦ Говядина ¦ Конина ¦ Свинина ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ III ¦II (мясная),¦ ¦ ¦ ¦ ¦категория¦IV категория¦ +-------------------+----------+----------+---------+------------+ ¦Высшего сорта ¦20 ¦20 ¦25 ¦40 ¦ ¦(нежирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Первого сорта ¦45 ¦25 ¦35 ¦40 ¦ ¦(полужирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Второго сорта ¦35 ¦55 ¦40 ¦20 ¦ ¦(жирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------+----------+----------+---------+-------------
Примечание: при жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 4
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ОТРУБОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ (ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ
------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование отрубов ¦ Выход в % ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Торговый ¦59,0 ¦ ¦Промышленный ¦41,0 ¦ ¦в том числе грудинка ¦4,0 ¦ ¦ пашина ¦3,0 ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Итого: ¦100,0 ¦ ------------------------------------------------+-----------------
СОРТНОСТЬ ТОРГОВЫХ ОТРУБОВ
------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦ Выход в % ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя) ¦97,3 ¦ ¦Мясо говяжье III сорта (голяшка задняя) ¦2,7 ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Итого: ¦100 ¦
------------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В % ОТ МАССЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С ПАШИНОЙ
------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦ Выход в % ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Мясо жилованное и жир-сырец ¦74,5 ¦ ¦Сухожилия, хрящи ¦3,0 ¦ ¦Кость трубчатая ¦8,7 ¦ ¦Кость паспортная ¦3,9 ¦ ¦Кость рядовая ¦9,6 ¦ ¦Потери ¦0,3 ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Итого: ¦100,0 ¦ ------------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО СОРТАМ, %
--------------------------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование сортов ¦ Выход от отруба ¦Выход от пашин¦ ¦ ¦ без грудинки ¦ ¦ +-------------------------+-----------------------+--------------+ ¦Высший сорт ¦7,5 ¦- ¦ ¦Первый сорт ¦57,5 ¦30 ¦ ¦Второй сорт ¦35,0 ¦70 ¦ +-------------------------+-----------------------+--------------+ ¦Итого: ¦100 ¦100 ¦ --------------------------+-----------------------+---------------
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 5
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ
------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование отрубов ¦ Выход в % ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Отрубы для розничной торговли ¦56 I сорта ¦ ¦в том числе: тазобедренный ¦31 ¦ ¦ спинной ¦10 ¦ ¦ поясничный ¦7 ¦ ¦ грудной ¦8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сортность мяса на костях для ¦7 I сорта ¦ ¦промышленной переработки ¦32 II сорта ¦ ¦ ¦5 III сорта ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Итого: ¦100 ¦ ------------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В % К ИХ МАССЕ
------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦ Выход в % ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Жилованное мясо ¦71,7 ¦ ¦в том числе: высший сорт ¦7,0 ¦ ¦ первый сорт ¦53,0 ¦ ¦ второй сорт ¦40,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кости ¦25,0 ¦ ¦Жилки и хрящи ¦3,0 ¦ ¦Потери при обвалке и жиловке мяса ¦0,3 ¦ +-----------------------------------------------+----------------+ ¦Итого: ¦100 ¦ ------------------------------------------------+-----------------
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 6
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-----------------+-----------------------------+------------------ ¦ ¦ Упитанность ¦ Направление ¦ ¦ +-----------+-----------+-----+ ¦ ¦ ¦I категория¦II катего- ¦тощая¦ ¦ ¦ ¦ ¦рия ¦с вы-¦ ¦ ¦ +-----+-----+-----+-----+рез- ¦ ¦ ¦ ¦без ¦с вы-¦без ¦с вы-¦кой ¦ ¦ ¦ ¦вы- ¦рез- ¦вы- ¦рез- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦резки¦кой ¦резки¦кой ¦ ¦ ¦ +----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+ ¦Вырезка зачищен-¦ ¦0,8 ¦ ¦0,8 ¦ ¦Полуфабрикаты, ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Говядина жило- ¦63,0 ¦62,5 ¦61,5 ¦61,1 ¦65,1 ¦Колбасные изделия¦ ¦ванная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жир-сырец ¦4,0 ¦4,0 ¦1,5 ¦1,5 ¦- ¦Колбасные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или топленые жиры¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сырье для супо- ¦17,0 ¦17,0 ¦17,0 ¦17,0 ¦- ¦Реализация ¦ ¦вого набора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость трубчатая ¦7,3 ¦7,2 ¦9,8 ¦9,7 ¦11,9 ¦Реализация, вы- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦топка жира, шир- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потреб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость паспортная¦5,4 ¦5,2 ¦5,9 ¦5,6 ¦7,0 ¦Желатин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость прочая ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,3 ¦Технические цели ¦ ¦техническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожилия, хрящи¦3,0 ¦3,0 ¦4,0 ¦4,0 ¦5,0 ¦Реализация, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбасные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технические за- ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦0,7 ¦Технические цели ¦ ¦чистки и потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+ ¦Итого: ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦ ¦ -----------------+-----+-----+-----+-----+-----+------------------
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-------------------+------------------------+--------------------- ¦ Наименование ¦ Упитанность мяса ¦ Направление ¦ ¦ +-----------+------------+ ¦ ¦ ¦I категория¦II категория¦ ¦ +------------------+-----------+------------+--------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +------------------+-----------+------------+--------------------+ ¦Баранина жилован- ¦61,8 ¦54,8 ¦Колбасные и кулинар-¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Суповой набор и ¦20,0 ¦20,0 ¦Реализация ¦ ¦сырье для рагу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Почечный жир ¦1,6 ¦0,6 ¦Топленые жиры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Почки ¦0,6 ¦0,6 ¦Колбасные изделия, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хвост ¦0,4 ¦0,4 ¦Реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость трубчатая ¦4,9 ¦7,7 ¦Реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость рядовая ¦7,5 ¦11,7 ¦Реализация, техни- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ческие цели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Цевки ¦1,5 ¦2,0 ¦Реализация, техни- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ческие цели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожилия, хрящи ¦1,5 ¦2,0 ¦Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технические за- ¦0,2 ¦0,2 ¦Технические цели ¦ ¦чистки и потери ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+-----------+------------+--------------------+ ¦Итого: ¦100 ¦100 ¦ ¦ -------------------+-----------+------------+---------------------
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-------------------+--------------------------+------------------- ¦ ¦ Упитанность мяса ¦ Направление ¦ ¦ +-------------+------------+ ¦ ¦ ¦III категория¦II (мясная),¦ ¦ ¦ ¦ (жирная) ¦IV категория¦ ¦ +------------------+-------------+------------+------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ +------------------+-------------+------------+------------------+ ¦Вырезка зачищенная¦0,5 ¦0,5 ¦Полуфабрикаты, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баки (щековина) ¦2,8 ¦2,7 ¦Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пашина ¦2,0 ¦2,0 ¦Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка (без шпи- ¦9,1 ¦6,8 ¦Полуфабрикаты, ¦ ¦ка) ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сырье для рагу ¦9,0 ¦13,2 ¦Реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина жилованная¦43,5 ¦50,1 ¦Колбасные изделия,¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик хребтовый ¦9,0 ¦4,0 ¦Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик боковой и ¦17,0 ¦12,0 ¦Колбасные изделия ¦ ¦грудинка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рульки и подбедер-¦4,4 ¦4,4 ¦Колбасные изделия,¦ ¦ки ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пищевая кость ¦1,3 ¦2,2 ¦Реализация или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦костные жиры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожилия, хрящи ¦1,2 ¦1,9 ¦Колбасные изделия,¦ ¦ ¦ ¦ ¦реализация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Технические за- ¦0,2 ¦0,2 ¦Технические цели ¦ ¦чистки и потери ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+-------------+------------+------------------+ ¦Итого: ¦100 ¦100 ¦ ¦ -------------------+-------------+------------+-------------------
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 7
к Приказу Министерства мясной
и молочной промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
----------+------------------------------------------------------- ¦ ¦ Упитанность ¦ ¦ +---------------------+--------------------------------+ ¦ ¦ I категория ¦ II (мясная), IV категория ¦ ¦ ¦ (беконная) ¦ ¦ ¦ +----------+----------+----------+----------+----------+ ¦ ¦ с костью ¦без кости ¦при полном¦при час- ¦без кости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использо- ¦тичном ис-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вании ¦пользова- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии ¦ ¦ ¦ +-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦ ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ ¦ ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Окорока ¦24,4 ¦24,7¦21,7 ¦22,0¦26,7 ¦27,1¦- ¦- ¦23,8 ¦24,1¦ ¦задние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорока ¦22,3 ¦22,6¦19,7 ¦20,0¦21,9 ¦22,2¦- ¦- ¦19,4 ¦19,7¦ ¦передние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка ¦11,4 ¦11,5¦9,2 ¦9,3 ¦10,9 ¦11,0¦10,9 ¦11,0¦8,9 ¦9,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка ¦12,2 ¦12,3¦7,8 ¦7,9 ¦10,2 ¦10,3¦10,2 ¦10,3¦6,6 ¦6,7 ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Итого: ¦70,3 ¦71,1¦58,4 ¦59,2¦69,7 ¦70,6¦21,1 ¦21,3¦58,7 ¦59,5¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦19,9 ¦20,2¦19,9 ¦20,2¦18,3 ¦18,5¦51,9 ¦52,6¦18,3 ¦18,5¦ ¦жилован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирная ¦17,6 ¦17,8¦17,6 ¦17,8¦17,8 ¦18,0¦18,3 ¦18,5¦17,8 ¦18,0¦ ¦полужир- ¦2,3 ¦2,4 ¦2,3 ¦2,4 ¦0,5 ¦0,5 ¦22,8 ¦23,1¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нежирная ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,8 ¦11,0¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик ¦1,5 ¦1,5 ¦1,5 ¦1,5 ¦1,0 ¦1,0 ¦5,1 ¦5,2 ¦1,0 ¦1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сырье для¦4,6 ¦4,8 ¦11,2 ¦11,4¦7,0 ¦7,2 ¦7,0 ¦7,2 ¦12,6 ¦12,8¦ ¦рагу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ножки ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость ¦- ¦- ¦5,3 ¦5,3 ¦- ¦- ¦5,4 ¦5,5 ¦5,4 ¦5,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожи- ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦1,7 ¦1,7 ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦лия, хря-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шкурка ¦1,7 ¦1,7 ¦1,7 ¦1,7 ¦2,0 ¦2,0 ¦6,3 ¦6,3 ¦2,0 ¦2,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Техничес-¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦кие за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чистки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Всего: ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦ ¦ ¦ ¦ Примечание. 1. В случае выделения не рагу, а ребер для¦ ¦копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦21,3 ¦21,6¦23,1 ¦23,4¦20,3 ¦20,5¦53,9 ¦54,6¦21,9 ¦22,1¦ ¦жилован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирная ¦17,6 ¦17,8¦17,6 ¦17,8¦17,8 ¦18,0¦18,0 ¦18,5¦17,8 ¦18,0¦ ¦полужир- ¦3,7 ¦3,8 ¦5,5 ¦5,6 ¦2,5 ¦2,5 ¦24,8 ¦25,1¦4,1 ¦4,1 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нежирная ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,8 ¦11,0¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ребра для¦3,2 ¦3,4 ¦8,0 ¦8,2 ¦5,0 ¦5,2 ¦5,0 ¦5,2 ¦9,0 ¦9,2 ¦ ¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и¦ ¦кости должно быть 30:70. ¦ ¦ 3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки,¦ ¦содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части¦ ¦предварительно не разбираются. ¦ ¦ (Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13; примечание 3¦ ¦относится также к пунктам 2 - 4, 9 - 12). ¦ ------------------------------------------------------------------
2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
----------+------------------------------------------------------- ¦Наимено- ¦ Упитанность ¦ ¦вание +---------------------+--------------------------------+ ¦ ¦ I категория ¦ II (мясная), IV категория ¦ ¦ ¦ (беконная) ¦ ¦ ¦ +----------+----------+----------+----------+----------+ ¦ ¦ с костью ¦без кости ¦при полном¦при час- ¦без кости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использо- ¦тичном ис-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вании ¦пользова- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии ¦ ¦ ¦ +-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦ ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ ¦ ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Окорока ¦24,2 ¦24,5¦21,5 ¦21,8¦26,3 ¦26,9¦- ¦- ¦23,6 ¦23,9¦ ¦задние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорока ¦22,1 ¦22,4¦19,6 ¦19,9¦21,8 ¦22,0¦- ¦- ¦19,3 ¦19,6¦ ¦передние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка ¦11,3 ¦11,4¦9,1 ¦9,2 ¦10,8 ¦10,9¦10,8 ¦10,9¦8,8 ¦8,9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка ¦12,1 ¦12,2¦7,7 ¦7,8 ¦10,1 ¦10,2¦10,1 ¦10,2¦6,5 ¦6,6 ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Итого: ¦69,7 ¦70,5¦57,9 ¦58,7¦69,0 ¦70,0¦20,9 ¦21,1¦58,2 ¦59,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦19,7 ¦20,0¦19,8 ¦20,1¦18,2 ¦18,3¦51,5 ¦52,2¦18,2 ¦18,4¦ ¦жилован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирная ¦17,4 ¦17,6¦17,5 ¦17,7¦17,7 ¦17,9¦18,2 ¦18,4¦17,7 ¦17,9¦ ¦полужир- ¦2,3 ¦2,4 ¦2,3 ¦2,4 ¦0,5 ¦0,4 ¦22,6 ¦22,9¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нежирная ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,7 ¦10,9¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вырезка ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦0,8 ¦ ¦незачи- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шпик ¦1,5 ¦1,5 ¦1,5 ¦1,5 ¦1,0 ¦1,0 ¦5,1 ¦5,2 ¦1,0 ¦1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сырье для¦4,6 ¦4,8 ¦11,0 ¦11,2¦7,0 ¦7,2 ¦7,0 ¦7,2 ¦12,4 ¦12,6¦ ¦рагу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ножки ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кость ¦- ¦- ¦5,3 ¦5,3 ¦- ¦- ¦5,3 ¦5,4 ¦5,4 ¦5,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сухожи- ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦1,7 ¦1,7 ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦лия, хря-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шкурка ¦1,7 ¦1,7 ¦1,7 ¦1,7 ¦2,0 ¦2,0 ¦6,2 ¦6,2 ¦2,0 ¦2,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Техничес-¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦кие за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чистки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+ ¦Всего: ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦ ¦ ¦ ¦ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения¦ ¦изменяется только выход жилованной свинины, а именно: ¦ ¦ ¦ ¦Свинина ¦21,1 ¦21,4¦23,0 ¦23,3¦20,2 ¦20,3¦53,5 ¦54,2¦21,8 ¦22,0¦ ¦жилован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирная ¦17,4 ¦17,6¦17,5 ¦17,7¦17,7 ¦17,9¦18,2 ¦18,4¦17,7 ¦17,9¦ ¦полужир- ¦3,7 ¦3,8 ¦5,5 ¦5,6 ¦2,5 ¦2,4 ¦24,6 ¦24,9¦4,1 ¦4,1 ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нежирная ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,7 ¦10,9¦- ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ребра для¦3,2 ¦3,4 ¦7,8 ¦8,0 ¦5,0 ¦5,2 ¦5,0 ¦5,2 ¦8,8 ¦9,0 ¦ ¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+-----
3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, %
-----------------+------------------------------------------------ ¦ Наименование ¦ Упитанность, II (мясная), IV категория ¦ ¦ +-------------------------------+---------------+ ¦ ¦ с костью ¦ без кости ¦ ¦ +---------------+---------------+-------+-------+ ¦ ¦ при полном ¦ при частичном ¦с ножк.¦без но-¦ ¦ ¦ использовании ¦ использовании ¦ ¦жек ¦ ¦ +-------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦ ¦с ножк.¦без ног¦с ножк.¦без ног¦ ¦ ¦ +----------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +----------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Окорока задние ¦26,0 ¦26,4 ¦- ¦- ¦23,1 ¦23,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Окорока передние¦21,3 ¦21,6 ¦- ¦- ¦18,9 ¦19,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Корейка ¦10,6 ¦10,7 ¦10,6 ¦10,7 ¦8,7 ¦8,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Грудинка ¦9,9 ¦10,0 ¦9,9 ¦10,0 ¦6,4 ¦6,5 ¦ +----------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Итого: ¦67,8 ¦68,7 ¦20,5 ¦20,7 ¦57,1 ¦57,9 ¦
Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:
Навигация
ФедеральноеИнформация
-